砂肝を使ったり、エビや野菜を漬けても◎
全ての画像を見る北海道産の小麦を使って皮からすべて手作りする点心のほか、地元の食材を取り入れた一品メニューも豊富なファンズ・マルヤマ。台湾の屋台から東京の高級店まで、50年近くフライパンを振ってきたファンさんの料理はどれも、シンプルだけど奥深い。今回のダンツマもそうです。
家庭用にアレンジしたレシピで工程は決して難しくありませんが、その味は本格的。茹でた鶏肉を紹興酒で漬けることにより、独特で芳醇な風味と甘さが口に広がり、一気に味わいが深まります。
鶏肉だけでなく、砂肝を使ったり、エビや野菜を漬けたり、アレンジが利きそうです。普段、料理に使うお酒を紹興酒に替えるだけで、家飲みのバリエーションが増えること間違いなしです。
材料
・鶏もも肉 1枚
・生姜 1片
・長ねぎ（青い部分） 10センチ
・紹興酒 50ミリリットル
・塩 大さじ1
・うま味調味料 小さじ1
レシピ
（1）鍋にお湯を沸かし、鶏肉を茹でる。弱火で30分くらい。茹で上がったら氷水で冷やす
（2）別の鍋に、お湯（100ミリリットル）を沸かし、生姜と長ねぎを入れ、弱火で2分くらい煮る
（3）生姜と長ねぎを取り出した煮汁をボウルに移し、塩とうま味調味料を入れて混ぜ、冷ましておく
（4）３に煮切った紹興酒を入れ、１を半日くらい漬けて完成
本日のダンツマ達人…ファン・ジー・シェンさん
▽ファン・ジー・シェン
１９６１年、台北出身。小学校卒業後に料理の道に入り、台湾高雄の高級店から夜市（屋台）、日本の西麻布の本格中華店まで、この道４５年以上のベテラン料理人。店休日の息抜きはもっぱらパチンコ。「日本語も大体、大丈夫です。気軽に声をかけてください」
▽ふぁんず・まるやま
東日本社会人リーグで活躍した元ラガーマンのオーナーが、百貨店勤務時代に台湾で知り合ったファンさんの料理に惚れ込み、強力スクラムを組んで２０１９年１月にオープン。すべて皮から手作りする小籠湯包など本格点心を看板メニューとする店は、地元北海道の旬の食材を使った料理も大人気。感度の高い札幌の女性客を中心に、連日盛況の人気店。北海道札幌市中央区南１条西２２―２―２１ Ｐａｌａｚｚｏ裏参道１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2021年11月13日付記事を再編集）
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山口えりこ 
