仕上げには穂じそを
全ての画像を見る「菱田屋」の定食の付け合わせといえば、マヨネーズをベースにしたサラダが定番。マヨネーズに甘酢を加えた“マヨ甘酢”で和えたマカロニサラダは後味がさっぱりとして、これをつまみに飲んでいる人も多いそうです。
もちろん「菱田屋酒場」でもマカロニサラダはオンメニューしているが、サラダ用のマカロニではなく、日によってペンネやフジッリなどのショートパスタを使ったシャレた仕上がりに。
これには白ワインでしょと思ったら、菱田さんのオススメはウーロンハイ。その心は「マヨ甘酢味ですが、ゆかりと大葉を混ぜてさっぱりさせているので」とのこと。
赤じそ、青じそ、そして仕上げの穂じそと3種類のしそが爽やかに香るマカロニサラダはちょっと新鮮です。
材料
・マカロニまたは好みのショートパスタ 250グラム
・大葉 1枚
・穂じそ 1本
A
・マヨネーズ 1カップ
・砂糖 大さじ1
・酢 大さじ3
・玉ねぎ（スライス） 2分の1個
・ツナ缶 1缶
・ゆかり 小さじ3
レシピ
（1）鍋にたっぷりの湯を沸かして1％の塩（分量外）を入れ、マカロニを表示より2分長めに茹でる。流水でさっと洗い、ざるに上げて水気を切って30分ほど置く
（2）ボウルにAを混ぜ合わせ、１を加えて混ぜる
（3）ざく切りにした大葉を加えて混ぜ、皿に盛って穂じそを飾る
本日のダンツマ達人…菱田アキラさん
▽菱田アキラ（ひしだ・あきら）
1975年、静岡県生まれ。料理人だった父親の影響で飲食の道を志し、高校3年間でフランス料理以外のすべての飲食店のアルバイトを経験。卒業後は地元のみりんメーカーに就職した後、すし職人を目指して上京するが、テレビ番組「料理の鉄人」を見て炎の料理に引かれ中国料理に転向。20歳から名店「文琳」（現在は閉店）で5年間修業の後、際コーポレーションで「紅虎餃子房」などの立ち上げに携わる。2002年に結婚し、妻の実家である定食店「菱田屋」の5代目となり、4代目と一緒に店を刷新。メニュー拡充や食材のグレードアップで行列の絶えない店に。現在は今年7月にオープンした「菱田屋酒場」で腕を振るう。
▽菱田屋酒場
創業約120年の歴史を持つ定食店「菱田屋」から徒歩30秒のところにある酒場。黒板には30種類ほどの日替わりつまみがずらりと並び、お酒はビール、日本酒、焼酎はもちろん、サワー、ハイボール、ワインまで何でもあり。東京都目黒区駒場1-11-12。
（日刊ゲンダイ2021年12月1日付記事を再編集）
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山口えりこ 
