「レバーペースト」アンチョビーを加えた濃厚なうま味♡

コクハク編集部
更新日:2022-03-14 13:46
投稿日:2022-03-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑さんに、男性人気ナンバーワンの鉄板メニュー「レバーペースト」のレシピを教えていただきました。

寿司酢を使えば簡単!

 伊トスカーナ地方の王道メニュー。黒コショウ、アンチョビー、ケッパーが効いていてビールが進む逸品。

「トスカーナのアンティパストには欠かせないカナッペです。鶏レバーにうま味の強いアンチョビーを加えたパンチのある味で酒のアテにいいですね。男性のお客さまの支持が高いですね」

【材料】

・鶏レバー 200グラム
・牛乳 50㏄
・タマネギ 4分の1個
・アンチョビー 小さじ1
・にんにく 2分の1片
・ケッパー 小さじ1
・バター 小さじ1
・ローリエ 1枚
・ローズマリー 1枝
・マルサラ酒(ブランデー、ウイスキーでも可) 大さじ2
・塩 少々
・コショウ 少々

【レシピ】

(1)鶏レバーの筋を取り除き、ビニールに塊のままの鶏レバーと牛乳を入れ、冷蔵庫で一晩置いて臭みを取る。

(2)1を取り出し、塩コショウをする。

(3)フライパンに油を引き、スライスしたタマネギを軽くソテーする。

(4)3を取り出し、みじん切りにしたにんにくと骨を取ったアンチョビーを炒め、2の鶏レバーを塊のままソテーし、表面の色が変わったら、マルサラ酒でフランベする。

(5)4のフライパンに鶏レバーがかぶるくらいの水と3のソテーしたタマネギ、ローリエ、ケッパー、ローズマリー、バターを加えて10~15分煮る。

(6)5からローリエ、ケッパーを取り除き、フードプロセッサーなどでペーストにし、塩で味を調える。

本日のダンツマ達人…酒匂駿佑さん

▽さこう・しゅんすけ
 1994年、大分県生まれ。中学卒業後、地元の中華料理店でキャリアをスタート。姉妹店のサポートをきっかけにイタリア料理に魅了され、18歳でイタリアンに転向。18年の同店のオープンとともにシェフに就任。イタリアンの経験値と知識豊かな実力派。

▽ペタロ
 イタリア版大衆酒場をテーマに、最高級スライサーでカットした“口に入れるととろける生ハム”が人気。イタリアから取り寄せたトリュフや生ハムなど、生ハムだけで10種以上がメニューに並び、イタリアの郷土料理をベースにした日替わりのつまみにも定評がある。
東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリーム2F(渋谷駅16b出口直結)

(日刊ゲンダイ2020年1月31日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


定番「ポテトサラダ」でも一味違う…ゴロゴロお肉のお得感
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「純米酒 三品」の稲原春香さんに...
インド気分で「ショウガパクラ」冷えたビールとの相性は完璧
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・経堂のインド料理店「ガラムマサラ」のハサン...
懐かしい風味…シーフードミックスで作る「フィッシュカツ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・長堀橋「和旬 撫子」の卜部吉恵さんに、冷凍...
フライパン1個で作れる定番「メークインのフライドポテト」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「ルヴァン・エ・ラ・ヴィアン...
「シシトウの肉巻き」大人も子供も間違いなく好きな味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は青森県・青森市のイタリアン「リンチェ」の滝沢英哲...
「タルトフランベ」王道トッピングで味わうアルザス風ピザ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草橋のビストロ「ジョンティ」の斎藤光さん...
「イカとオクラの生姜醤油和え」お酒とご飯とおそばにも合う
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の寿司の名店「銀座 すし延」の伊東純司...
「真鯛のかしら酒蒸しポン酢」フライパンで5分の料亭の味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・人形町の和食料理店「いわ瀬」の望月洋介さん...
「豆のサラダ」イタリアンの前菜に…時間を置くほど風味がUP
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は青森県・青森市のイタリアン「リンチェ」の滝沢英哲...
「鳥モモ肉塩麹バター焼き」健康志向のお手軽フレンチつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「ルヴァン・エ・ラ・ヴィアン...
栄養士が伝授! きつ~い「残暑バテ」を予防する時短レシピ
「残暑バテが続いて食欲がない」「体がダルくて重い」――。そんな悩みを抱える方が増えがちなこの時期。体のメカニズムを知り、...
梅干しと和えた「豚しゃぶ」 ハチミツ漬けで夏の疲れ解消!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は埼玉県・浦和の懐石料理「日に日に新」の木下泰司さ...
うちで作る「チーズタッカルビ」濃いめのタレがたまらない!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿の居酒屋「のぶ太郎」の金漢奎さんに、意...
「マーラーピータン」モチモチのピータンにピリ辛ダレが合う
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷三丁目の中華料理店「南方中華料理 南三...
シンプルな「ブロッコリー卵サラダ」 他店シェフも太鼓判!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・お花茶屋にある居酒屋「東邦酒場」の遠藤泰典...
「筋子納豆ピザトースト」太宰が愛したテッパンの組み合わせ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のフレンチ「ボワ ヴェール」の川口かず...