見た目はあん肝、味は雲丹
全ての画像を見る食事はしたけどもう少し飲みたい。そういうときはバーでウイスキー。そんな強めで糖度の高いお酒と相性ばっちりなのがレーズンバターです。取材に同行したカメラマンも強烈なレーズンバター好きで、数々のメニューから抜け目なく雲丹（うに）のレーズンバターを発見。ダンツマに決定しました。
さて出てきた代物は、見かけあん肝。口に入れると、ふんわりと雲丹の味が。ウイスキーもいいですが、レーズンと雲丹の相性から白ワインも。山咲きではレーズンをラムで漬けています。
「ラムをもっと強くしたい方は、水を入れずに。雲丹味がもっと欲しければ、雲丹を増やすとよいです」
お店でコストがかかり過ぎる雲丹のマシマシも、自分で作ればOK。
「干しいちじくやカニみそを混ぜたり、レーズンバターは応用できますよ」
保存は結構利くツマミなので、一度にたくさん作っても大丈夫だそう。コレステロールが多いので食べ過ぎには注意ですよ。
【材料】
・レーズン 100グラム
・有塩バター 225グラム
・瓶詰練り雲丹 30グラム
・ラム酒 60㏄
・水 60㏄
【レシピ】
（1）水とラム酒を1対1の割合でシロップを作り、レーズンを漬けて1時間30分ほど寝かす。
（2）寝かしたレーズンをザルにあけて水気を切る。
（3）水気を切り終わったら、常温に戻したバターと混ぜる。バターに練り雲丹を入れ、ゴムベラ（スプーンなどでも可）で混ぜ込む。
（4）混ぜ込んだバターをアルミホイルに適量のせて棒状に成形する。手でも巻けるが巻きすを使ってもいい。
（5）そのまま冷蔵庫で冷やす。
（6）適量に切って召し上がれ。保存は利くがお早めに。
本日のダンツマ達人…山崎幸夫さん
▽山崎幸夫（やまざき・ゆきお)
1981年、東京都生まれ。大学在学中にプロボクサーに。2勝1敗と順調に戦績を重ねるが九州で食べたもつ鍋に感動し、和食の世界へ。銀座や赤坂の和食料理店で修業を積み、ふぐの調理師免許も取得。ほとんどの料理を大将ひとりが切り盛りするが、フットワークのよさと、こまやかな心配りで地元で愛される店になっている。
▽魚料理もつ鍋 山咲き
ゆったりとできる空間で、新鮮な魚をリーズナブルに味わっていただきたいをコンセプトに2011年11月に開業。店を構える市川は“千葉の鎌倉”とも呼ばれ、作家・永井荷風も晩年を過ごした。食材は豊洲と船橋の市場で仕入れている。びっしりと書かれた日替わりメニューをはじめ、常連客を飽きさせない創作和食が人気。もつ鍋は2人前からだが、料理は1人前に取り分けてくれるため、おひとりさまの常連も少なくない。
千葉県市川市南八幡4-5-20 クローバービル1階
（日刊ゲンダイ2020年2月7日付記事を再編集）
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山口えりこ 
