更新日：2022-04-16 06:00
投稿日：2022-04-16 06:00
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の和食居酒屋「魚殿」の皆藤航一さんに、お酒が進む「牡蠣の味噌漬け」のレシピを教えていただきました。
牡蠣×味噌×チーズの黄金トリオ
合う酒＝熱燗、純米系 （Ｃ）コクハク
牡蠣が好きな飲んべえ女子は多いですよね。生牡蠣をちゅるっとそのまま食べるのもいいですが、ひと手間加えれば、よりお酒がすすむおつまみになりますよ。
「赤坂の料亭で修業していた時の八寸でよく作りました。当時はチーズではなく、おからを使っていたのですが、今回はより手軽な粉チーズを使いました。チーズと味噌の相性もいいんですよ」
確かに、もろみ味噌の甘さと、牡蠣の濃縮されたうま味を、チーズのほんのりとした塩気が引き立てます。
牡蠣の食感を生かすために、茹でる際は80度くらいの温度で沸騰させないのがポイント。
「もろみ味噌につける時間で味の濃さが変わります。オススメは2、3日ですが、そこはお好みで。冷蔵庫で1週間ほど持ちますよ」
週末の楽しみに仕込んでおくのもいいかも。
【材料】
・生牡蠣 5個
・もろみ味噌 100グラム
・パルメザンチーズ 適量
【レシピ】
（1）牡蠣は酒を少量入れた80度くらいの湯で2～3分ボイルする。
（2）水気を切った1の牡蠣を、全体が隠れるくらいのもろみ味噌に2～3日漬ける。
（3）味噌から上げたらチーズをまぶして完成。
本日のダンツマ達人…皆藤航一さん
▽皆藤航一（かいとう・こういち）
1975年、茨城県・土浦市生まれ。料理好きが高じ、高校卒業後、日本料理の専門学校に進学。20歳から赤坂の老舗料亭で修業を積み、京橋や九段下などの名店で、和食の腕を磨く。2013年から魚殿の店長兼料理長に。
▽うおでん
2011年の開店以来、新橋のサラリーマンに愛され続ける和食居酒屋。三浦漁港直送の新鮮な魚と、昔ながらの関東風おでんが人気。日本酒は常時30種類以上が用意され、焼酎も豊富。和食好きの外国人観光客も多い。
東京都港区新橋2-13-8 新橋東和ビル1F
（日刊ゲンダイ2020年2月26日付記事を再編集）
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