香るバター！2つのコツでプロの味に
わあ！ パーティーに出てきそうな豪華な料理ですねえ。一見難しそうですが、清水さんの教えてくれる2点のコツに従えば、そう難しいものではありません。
「魚の焼き加減ですが、フライ返しで端を持ち上げて、頭から尾まで折れ曲がらずにピンとまっすぐになれば、中まで火が通った証拠です。
後は最後に魚にかけるバター。テフロンパンを使っている場合は、魚を焼いた後のバターを皿に盛った後でかけ直せばいい。これが本来のムニエルの調理法ですが、それだとバターの香りが消えてしまう。
一番良いのは鉄のフライパンを使うこと。中火から強火でフライパンをゆすりながらバターに火入れをすると、泡立ってくる。更にゆすっていると、泡がすっと引く瞬間がある。バターがこげ茶色になるので、魚にかけて完成です」
ちょっとしたコツで料理は2倍も3倍もおいしくなります。カレイでなくともタイでもサケでも作れる魚料理。舌鼓を打ちながら赤ワインを傾けるのもオツなものですよ。
【材料】
・真子ガレイ（エラ、ウロコ、内臓を取り除く。魚屋に頼めばやってくれる） 300グラム（1匹）
・有塩バター 40グラム
・塩、コショウ、小麦粉 各適量
【付け合わせ】
・ベーコン 少量
（みじん切りにしてカリカリに焼く。調理後は約1グラム）
・クルトン 5グラム
・ゆで卵（細かく刻む） 1個
・チェリートマト 2個
・パセリ（みじん切り） ひとつまみ
・ケッパー 10グラム
【レシピ】
（１）カレイを洗ってから水気を切り、塩コショウをしてから小麦粉をまぶす。バターが泡立つくらいの弱火で両面を焼き、火が通ったら皿に出す。
（２）①の上から付け合わせを盛る。
（３）フライパンでバターを溶かし（本文参照）、②にかけて完成。市販のフォンドボーがあれば３０㏄程度をかけてもおいしい。
本日のダンツマ達人…清水善幸さん
▽清水善幸（しみず・よしゆき）
1972年、東京都生まれ。調理学校を卒業後、帝国ホテルに25年間勤務し、大使館の公邸料理人なども務めたベテランシェフ。3年前に独立し、現在に至る。
▽コンチェルト
店名の由来は「お客さんと店が協奏曲のように調和したい」という思いから。美食ではない、昔ながらのクラシックなフランス料理をリーズナブルな値段で楽しめる。
千葉県流山市江戸川台東2-251-1
（日刊ゲンダイ2020年3月7日付記事を再編集）
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