ベトナムではやりのマヨネーズだれ
全ての画像を見る生、揚げ、茹で、と3種類の春巻きがメニューに並ぶオーセンティック。いずれもエビや鶏、ビーフン、ハーブ類など具だくさんで味も食感も見た目も計算され尽くした“芸術品”です。家庭ではこうはいかないですが……。
「もっと手軽に生春巻きを楽しんでください。具材は葉野菜、タンパク質、チーズなどの塩っ気のあるもの、そして、巻き芯になるような野菜があれば十分。ビーフンの代わりに残ったそうめんを入れてもおいしいですよ」（中塚さん）
生春巻きの皮は光沢のあるほうを表側に。食べるまで時間がある時は一本ずつラップに包んでおくと乾かずに形も整います。このテクで驚くほどプロっぽくなりますよ。
たれは「ベトナムで最近、大人気」（森泉さん）というマヨネーズを使った2種類で。生野菜が取れるダンツマってありがたいですよねえ。
【材料】（2人前）
・ライスペーパー（直径20センチ） 1枚
・グリーンカールあるいは サニーレタスなど 3枚
・ロースハム 1～2枚
・プロセスチーズ 1枚
・カイワレ菜 少々
【たれ2種】
●ヌックマム＆マヨネーズ味
・ヌックマム 小さじ1
・マヨネーズ 大さじ1
●わさびマヨ味
・マヨネーズ 大さじ2
・わさび 少々
【レシピ】
（1）たれの材料はそれぞれ軽く混ぜ合わせておく。カイワレ菜は根元を切り落とす。
（2）ライスペーパーを軽く水で湿らせてしんなりとしてきたら、レタス→ハム→レタス→チーズ→レタス→カイワレ菜の順に重ねる。
（3）手前に向かって端から引くように巻き、両側も折って形にする。
（4）皿に盛って、たれを添えて出来上がり。
本日のダンツマ達人…中塚雅之さん、森泉麻美子さん
▽中塚雅之、森泉麻美子
ご夫婦ともに料理人兼ベトナム料理研究家。夫の中塚さんは故郷・岡山でフランス料理に従事したのち、六本木「ベトナミーズシクロ」の元料理長、妻の森泉さんは元出版社の編集者という探求心旺盛コンビで店を切り盛りする。
▽ベトナム料理★ビストロ オーセンティック
東京のベトナム料理で3本の指に入る名店。2007年に高円寺でオープンし、11年3月に浅草へ移転。昭和アングラな4坪の店内でベトナム本土の息吹とパッションを感じる料理を提供する。前菜からデザートまで手書きのメニューに目移り必至だが、蒸し春巻きは必食。
東京都台東区浅草1-1-12 浅草地下街36号
（日刊ゲンダイ2020年4月29日付記事を再編集）
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山口えりこ 
