コリコリの食感がたまらない
全ての画像を見る普段は捨ててしまう、砂肝の白い皮の部分も大将の手にかかれば、ちょっとしたおつまみに早変わり。
「廃棄するのはもったいないので、茹でたり、キムチで和えたりして賄いとして出していました。一番しっくりきたのが、このメニューです。低温だとべちゃっとするので、１７０～１８０度の高温でさっと揚げるのがポイントです」
印象的なのはもちろん食感。普通の砂肝よりもコリコリしていて、噛めば噛むほど味が出てきます。
揚げているところがポイントですが、大根おろしと相まると、意外とあっさりしていて無限に食べられそう。
「硬いのが苦手な人は１分以上しっかりと揚げてください。ニンニクと炒めて塩をかけて食べるだけでもおいしいですよ」
揚げ物といえば、やはりビールですよね。炭酸と苦味が脂をすっきり流してくれます。ご飯のお供としても優れた一品ですよ。
【材料】
・砂肝の銀皮 ５０グラム
・片栗粉 少々
・大根おろし 少々
・味ポン酢 少々
・万能ねぎ 少々
・炒りゴマ 少々
・カットレモン １０分の１
【レシピ】
１. 砂肝の銀皮に片栗粉をまぶす。
２. 1を１７０～１８０度に熱した油で１分間揚げる。
３. 2をお皿に盛り付けて、水けをよく切った大根おろしをのせて味ポン酢をかけ、上から万能ねぎと炒りゴマを振りかける。最後にレモンを搾れば完成。
本日のダンツマ達人…橋本幸政さん
▽はしもと・ゆきまさ
1982年、京都府京都市生まれ。20歳の時に、洋服が好きでアパレル関係の仕事に就こうと上京するも、趣味の食べ歩きが転じて、飲食の世界へ。老舗焼き鳥店で串打ち、焼きの修業を経験した後、食品卸業者へ就職し、流通を学ぶ。「焼き鳥 しょうちゃん」のオープンから大将として腕を振るう。
▽焼き鳥 しょうちゃん
約40年前に吉祥寺で創業した高級焼き鳥店「鳥竹」の大将が70歳で引退したのを機に、株式会社「鳳凰」がレシピをそのまま引き継ぎ、2015年に高級店の味を格安で食べられる店としてオープン。山梨県産の朝〆健味鶏を使用。1番人気は低温調理でじっくり焼いたタレのレバー串焼き（120円）。
東京都武蔵野市吉祥寺本町1―23―3 とみふくビル１Ｆ
℡0422・21・7874
（日刊ゲンダイ2018年11月22日付記事を再編集）
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山口えりこ 
