発酵食品の組み合わせ
見た目からして、ザ・ツマミ、というたたずまい。
「発酵食品の組み合わせです。どうせなら、お酒が進んで、かつ、体に優しいものをと思って……どうですか？」という高山さんの気遣いに感謝しつつ、箸先でちょろっとつまんでなめてみました。 困った。これは、芋焼酎が止まりません。
「ですよね」と笑うのはオーナーの山田さん。沖縄の豆腐ように似た味わいですが、こちらの方がクセがない感じ。にんにくと黒こしょうの風味がいいアクセントになっています。皿に盛る前に表面をあぶって香ばしさをプラスするのもポイントです。
「最低でも２日間は漬けて欲しいのですが、漬け込む日数によって味わいが変わります。３日目と７日目ではぜんぜん違った印象になる。週末に仕込んだら、毎日の晩酌で微妙な味の変化を楽しんでいただくのもいいんじゃないでしょうか」（山田さん）
それは面白い！ クリームチーズの代わりに、水をしっかり切った豆腐をこの味噌ダレに漬け込んでも、素晴らしいおツマミになるそうですよ。
【材料】
・固形のクリームチーズ １５グラム
▼漬けダレ
・味噌（好みのもの） ５０グラム
・みりん 大さじ２
・にんにく（チューブのすりおろし） 小さじ１
・黒こしょう 小さじ２分の１
【レシピ】
1. 味噌をみりんでのばし（マヨネーズくらいのかたさ）、にんにくと黒こしょうを加える。
2. ビニール袋に1とクリームチーズを入れ、冷蔵庫で最低２日間、漬け込む。
本日のダンツマ達人…高山和慶さん
▽たかやま・かずよし
１９７６年、茨城県生まれ。料理専門学校で和食を学び、帝国ホテル内の「東京 ■（吉の士が土）兆」で丸７年、研さんを積む。確かな技術に裏付けされたセンスあふれる料理の原点は、「子どもの頃に母がつくってくれた『ふろふき大根』です」と話す。穏やかな表情と語り口そのままの優しい味で客の舌を満足させる。
▽やまだや
９９年のオープン以来、客足の絶えない築地の創作和食店。オーナーの山田佳延さん（同左）が全国の生産者を訪ねて集めた食材がウリ。同じく厳選した酒は日本酒と焼酎だけでも常時５０銘柄を用意する。メニューは６０００円のコースのみ。「おいしい料理とお酒をゆっくり楽しんでいただきたいので」と時間制限は設けていない。予約必須。
東京都中央区築地７―１６―３ クラウン築地１Ｆ
℡０３・３５４４・４７８９
（日刊ゲンダイ2019年3月5日付記事を再編集）
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