「豆腐と玉ねぎのからし和え」自家製からしドレッシングで

コクハク編集部
更新日:2020-01-14 06:00
投稿日:2020-01-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の和食店「おにくのおすし 浅草店」の南昌宏さんに、食材の甘みが引き立つ「豆腐と玉ねぎのからし和え」のレシピを教えていただきました。

何にでも合う万能ドレッシング

 南さんが手のひらに収まるサイズのメモ帳を取り出しました。今回のメニューに使うドレッシングの作り方が記されたものですが、「ふん、ふん」とうなずきながらチェックする姿は真剣です。

「料理人は正確な分量を測りながら作りませんからね。いつも“これぐらい”って感覚でやっているので、改めて確認しました。考えたのは、もう10年ぐらい前。パンチの効いた和風ドレッシングが欲しいなって思っていたんです」

 日頃、豆腐といえば醤油やポン酢ですが、このドレッシングの鮮烈な風味は豆腐と玉ねぎのじわっとした甘さを引き立たせます。

「何にでも合う万能のドレッシングで、葉っぱのサラダにもよく合うんです。肉につけてもおいしい。作り置きが利くので、一度に多めに作っておくと楽ですよ」

 隠し味程度に加える砂糖も、いい仕事をしています。

【材料】

・豆腐  1丁
・玉ねぎ  30グラム
・しらす  50グラム

【からしドレッシング】
・和がらし  60グラム
・ごま油  200㏄
・醤油  150㏄
・酢 70㏄
・砂糖 少々
・塩 少々
・こしょう 少々

【レシピ】

1. からしドレッシングを作る。和がらし、ごま油、醤油、酢に隠し味程度の砂糖を加え、塩こしょうで味を調える。
2. 玉ねぎを薄切りにして水にさらす。
3. スプーンですくった豆腐の上に②をのせて、からしドレッシングを適量かける。最後にしらすをのせれば出来上がり。

本日のダンツマ達人…南昌宏さん

▽南昌宏(みなみ・まさひろ)
 1989年、東京都生まれ。寿司職人の父親の影響で料理人を目指す。グランドハイアット東京(六本木)の「日本料理 旬房」で10年間、修業。今年6月にオープンした「おにくのおすし 浅草店」に移り、店舗責任者を任されている。

▽おにくのおすし
 寿司やあぶり、すき焼き風など、極上の松阪牛をさまざまな和食の技法で提供する。浅草店は京都祇園店に続く2号店。牛肉と豚肉をもち米で包んで蒸してから特製醤油であぶった「福小判」は、食べ歩きグルメとして人気だ。

台東区浅草2―6―14
℡03・5811・1939
火曜定休

(日刊ゲンダイ2019年10月31日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


これぞ王道「ウイスキーチキン」甘辛で香ばしいテリヤキ味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・東銀座のフレンチビストロ「イバイア」の深味...
のどと胃腸に優しい紅白料理「カブと赤カブ ニンニク和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木上原の「吉田風中国家庭料理ジーテン」...
誰が作っても失敗しない!「棒々鶏」は簡単&作り置き向き
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代官山の煮込みダイニング「Choi.S」の...
「厚切りベーコンの酒粕漬け」あぶった香りだけでも飲める!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の立ち飲みの割烹料理店「さかづき」の坂...
「マカポテサラダ」銀座の女性への心配りが込められた一品
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食とワインのお店「時喰み」の佐々木...
天日干しで甘さを引き出す「大根の醤油漬け」のひと手間
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・幡ケ谷にある「餃子の店 您好」の野坂由郎さ...
「チーズのカリカリ焼き」じっくり弱火でチーズを焼くだけ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷にある「小料理 百けん」の松﨑友江さん...
「ウナギと卵のオープンサンド」ふわとろでボリューム満点!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・水天宮のワイン酒場「富士屋本店 日本橋浜町...
これは反則ワザ!「ウニじゃがバター」でねっとり感を堪能
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のダイニングバー「麦酒屋るぷりん」の海...
【豆苗まるごと豚バラ鍋】ごま油はひと工夫で香味アップ!
 鍋のシーズン真っ盛り。市販の鍋スープもいいですが、いつも同じ味でちょっと飽きたなぁというときにおすすめの鍋を紹介します...
ぐっち夫婦 2020-02-13 15:20 フード
「キウイのカツレツ」キウイの“皮”が食感のアクセントになる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学のフレンチレストラン「トキヤ」の飯...
「ニンジンとレーズンのクミン風味」シンプルな素材と香り
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・白銀高輪の中華料理店「蓮香」の小山内耕也さ...
「ミニトマトのナムル」漬けダレがトマトの甘味を引き立てる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・谷中の焼肉店「焼肉 炭聖」の許聖周さんに、...
スイーツ系おつまみ「黒豆クリームチーズ」で正月の箸休め
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「さかなとお酒 うぉんたな」...
「とこぶしの唐揚げ」間接的に火を入れてうま味を逃がさない
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃ...
「大人のオムライス」鶏肉の中に焼き飯をたっぷり詰めて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は広島市・鷹野橋駅の鉄板料理店「こぱん亭」の鬼頭典...