アサリと豆鼓は純米酒と合わせて
全ての画像を見る台湾人といえば、あまり飲酒の習慣がないとよく聞きます。
「台湾は国全体が比較的暑く、ビールは別にして、その気候の中でお酒を飲むのって、正直しんどいですよね。屋台はエアコンもないし。そういう意味で言うと、日本酒は、まさに日本の気候で飲むものだと思います」
これまで、習慣的に台湾料理の店ではビールや紹興酒などを頼んできましたが、謝さんに勧められるままに燗酒や古酒などを合わせると、そのマッチングの良さには驚くばかり。酒飲みには感涙ものの「前菜５種盛り」にはエビの紹興酒漬けやカラスミ、干し豆腐の和え物などが並ぶが（メニューはその時々）、「確かに言われてみれば、日本酒、いいわ」と納得してしまいます。何を選んだらいいか迷ったら謝さんに聞いてみましょう。
「今後は、台湾料理と日本酒の組み合わせのいろんな可能性を、お客さんに見つけていってもらいたい。台湾ブームですが台湾だとご飯はおいしいけど、もうひとつのお酒が寂しい状況。おいしいご飯とおいしいお酒で、食事をより豊かに楽しんでもらいたい」
それができるのが、天天厨房です。
【材料】
・アサリ ２００グラム
・葉ニンニク（なければニンニクの芽）
・豆鼓
・ニンニク
・唐辛子
・台湾のたまり醤油（なければオイスターソースと濃い口醤油）
・台湾の米酒（なければ料理酒）
・砂糖
【レシピ】
（１）アサリは水に漬けて砂抜きをする。
（２）豆鼓は水で戻して細かく切る。ニンニクは粗みじん切りにする。
（３）フライパンにサラダ油を引いて、ニンニク、豆鼓、唐辛子を入れて軽く炒め、アサリ、たまり醤油大さじ１杯、水大さじ２杯、米酒大さじ２杯、砂糖小さじ１杯（あるいは、オイスターソース、濃い口醤油、水、料理酒、砂糖。割合は味を見て）を入れて、フタをして中火にする。
（４）アサリの口が開いたら、強火で水分を飛ばす。
（５）水溶き片栗粉を入れて、とろみをつける。適度な大きさに切った葉ニンニクを入れて火を止め、混ぜる。
本日のダンツマ達人…謝天傑さん
▽シャ・テンケツ
１９８０年台湾省基隆市生まれ。小学生から料理人の道を志す。台湾・高雄の調理師学校で台湾・中華料理などを学ぶ。２００４年来日。誠心調理師学校を卒業後、和食料亭で経験を積んだあと、東京・経堂のパクチーハウスの料理人に。１３年１０月１０日に同店を開店。
▽天天厨房
台湾料理の良さをキープしつつ、和食の要素を取り入れたシンプルな味付けが特徴。まさに“毎日食べておいしく健康的”な料理だ。アルバイト君が「ここに来て日本酒が好きになった」と言うほど、シェフの日本酒にかける愛は強く、フレッシュな酒から古酒までそろい、しかも行くたびに新しい日本酒に出合える。初めての方はぜひ「前菜５種盛り」を。日本酒とのペアリングの素晴らしさにうなること間違いなし。東京都世田谷区粕谷４―１８―７。
（日刊ゲンダイ2019年2月6日付記事を再編集）
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山口えりこ 
