魚、野菜、お酢の組み合わせが自在
エスカベッシュとは、フランス風の南蛮漬けのこと。本来は、粉をまぶして揚げたり、焼いたりしてタレに漬け込みます。しかし、今回、鈴木シェフが使ったのは干物です。
「油ものを作るのは、後片付けが大変ですよね。干物でしたら、グリルで焼いてしまえばすぐ。手間いらずですよ」
鮮魚より日持ちし、冷凍保存もできます。余った干物を使ったアレンジ料理としても面白いですね。魚はサケ、サンマ、アジと基本的に種類は問わないし、野菜はほかに水菜、レタス、玉ねぎなんかもタレに合いそう。
「お酢の種類も、バルサミコ酢、米酢、穀物酢でも外れはないです。魚、野菜、お酢の組み合わせが自在なので、冷蔵庫の余りものを無駄にしないメニューです。ポイントは、はちみつ。お酢のツンとする酸味をまろやかにし、甘味が広がります」
ビールの苦味との相性もバッチリ。干物をタレに漬け込んでおけば、冷蔵庫で２、３日保存可能です。これで、翌日の晩酌もお酒が進みます！
本日のダンツマ達人…鈴木宗之さん
▽すずき・むねゆき
１９７４年８月生まれ。１５歳でコックの世界に入り、２０歳の時に東京・丸の内ホテルに入社。０３年から１年間、フランスのレストラン（１つ星、２つ星）で修業したのち、都内のレストランを経て現職。
▽サロン・ド・テ アンジェリーナ
１９０３年創業のパリ老舗サロン「ＡＮＧＥＬＩＮＡ（アンジェリーナ）」の日本第１号直営店。本店はシャネルの創業者、ココ・シャネルや作家のマルセル・プルーストらの著名人や社交界、パリの貴族に人気。名物の「モンブラン」は、マロンペーストをパリから直輸入している。１９８４年プランタン銀座（現マロニエゲート銀座２＆３）に登場した。銀座店は、１階にケーキショップ、２階にサロンを展開し、本格的なフレンチ料理を味わえる。 東京都中央区銀座３―２―１マロニエゲート銀座２ ２Ｆ。
（日刊ゲンダイ2018年6月27日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
