ちょっと特別な冷やしトマト
全ての画像を見る道産野菜も豊富に扱ううぉんたな。道産トマトをおいしく食べるメニューがこれ。ジュレに何か味付けしているのかと思いきや、さにあらず、ベースは塩をふったトマトです。「トマト本来の味をおいしくいただく」ことがコンセプトで、スパークリングワインのジュレが華やかさを演出しています。
「ジュレは業務用のパールアガーを使っています。パールアガーはダマになりにくく、低温で溶けるので便利です。ご家庭ではゼラチンで代用できますよ」
最近では業務用調味料もネットで手に入る時代。“プロの材料で簡単かつ奇麗に仕上げる”というのもおうち料理の醍醐味ですね。
「ジュレと同じ、のどごしのシュワシュワしたお酒は相性がいいですね。さっぱりした料理なので『おりがらみ』など酵母の生きた華やかな吟醸酒などもおすすめです」
【材料】
・トマト １個
・塩 小さじ４分の１
・スパークリングワイン ２００ｃｃ
・パールアガー 小さじ２分の１
（ゼラチンの場合は１０グラム）
・エキストラバージンオリー ブオイル 小さじ２
・黒こしょう 少々
【レシピ】
1. フライパンにスパークリングワインを入れ、フランベしてアルコールを飛ばす。
2. 1をボウルに移し、パールアガーを入れて混ぜ、冷蔵庫で冷やし、固まったらスプーンなどで崩す。
3. トマトを皮ごとさいの目切りにし、塩をふる。
4. 3に2のジュレを和えて、器に盛る。
5. 4にエキストラバージンオリーブオイルをかけ、仕上げに黒こしょうをふる。
本日のダンツマ達人…松森拓さん
▽まつもり・たく
１９７５年、北海道札幌市生まれ。大学卒業後、東京で割烹、ホテルなどで日本料理を１２年間学び、札幌でコンビニの商品開発、営業、経営など多方面から飲食に携わり、２０１７年同店をオープン。「いい食材をリーズナブルに提供できるのは卸業者の尽力です」
▽さかなとお酒 うぉんたな
宮内庁御用達の水産業者から仕入れた取れたて魚介などを使った上質でリーズナブルなメニューを提供。水揚げから５時間で届く道内産の魚を使ったにぎり寿司など、居酒屋レベルを超えた絶品メニューの数々と、全国から厳選した日本酒に、出張で必ず立ち寄るサラリーマンも多い。札幌市中央区南３条西５―３６―１ Ｆ・ＤＲＥＳＳ五番街ビル７階。
（日刊ゲンダイ2019年6月22日付記事を再編集）
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山口えりこ 
