彩り野菜と「鶏の白ワイン蒸し」スープは締めの一杯に最高

コクハク編集部
更新日:2020-07-10 06:00
投稿日:2020-07-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫・芦屋のビストロ「Isshiki」の一色幸作さんに、しっとり食感の「鶏の白ワイン蒸し」のレシピを教えていただきました。

鶏をゆがいたスープのうま味

 材料に塩をしてゆがく時は、「ちょっと多過ぎたかな」と思うぐらいがちょうどいいそうです。特に素材をゆがく時は、お湯に塩が流れ出てしまうので、しっかり塩をしたいもの。

「塩を控えると生臭さが出たり、仕上がりがパサッとなってしまうことがあります。塩辛はあれだけ塩を効かせているからおいしいのです」

 コリンキーはカボチャの一種で、オレンジやレモン色の果皮が色鮮やか。臭みもなく、生のままサラダでも食べることができます。

「料理に見栄えは大事です、それで味も変わります。『つまみ』と聞いた時、ふと思いついたのが棒々鶏です。それにローリエとコリアンダー、クローブを加えて煮込み、バルサミコソースをかける。色鮮やかな季節の野菜を添えれば、棒々鶏とは一味もふた味も見栄えも違う味わいになります」

 お茶碗1杯分のスープに対してミルを5、6回、お好みでそれ以上回しても大丈夫。鶏をゆがいたスープにたっぷりのこしょうを加え、茶こしでこせば、お酒を飲んだ後の最高の締めの一杯のスープの出来上がり。

【材料】

・鶏モモ肉 1枚
・コリンキー、ネギ、玉ネギ、 ニンジン、セロリ お好み
・白ワイン 湯8に対し2
・ローリエ、コリアンダー、ク ローブ、塩、こしょう 適量

【レシピ】

(1)水2に対し白ワイン1を入れ、塩加減は7~10%程度のパスタのゆで汁ぐらいの分量。ひたひたになるまでゆで汁を入れ、冷たいままの状態で鶏モモ肉を鍋に。
(2)玉ネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ、コリアンダー、クローブを入れて沸騰したら弱火で5分間煮る。
(3)火を止めてアクを取り、そのまま常温で放置し、冷ます。
(4)親指大にカットした季節の野菜で飾り付ける。

本日のダンツマ達人…一色幸作さん

▽いっしき・こうさく
 神戸市灘区出身。中学生時代から寿司職人に憧れ、高校卒業後、辻調理師専門学校に進学し、和洋中料理を学び、最終的にフレンチを選択。神戸の「メリケンパークオリエンタルホテル」を経て、オーナーシェフのフレンチなどで修業を積み、2017年12月、芦屋の山手の閑静な住宅街に「Isshiki」をオープン。

▽Isshiki
 カウンター10席ながら店内はゆったりとくつろげる空間が広がる。ランチは、前菜付きの生パスタ(1080円)と目玉焼きチーズハンバーグプレート(1290円)の2種類。夜は、アラカルトのみの本格フレンチ。近所に住む芦屋マダムで賑わっている。兵庫県芦屋市東山町2―6。

(日刊ゲンダイ2019年9月19日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


フライパンで作る!鍋焼きうどんを食べて心も体もぽっかぽか
 今回は寒い日におうちでゆっくり食べたい鍋焼きうどんをご紹介! みそ味で体が芯から温まります。外へ出かけるのもいいですが...
ぐっち夫婦 2020-02-02 06:00 フード
体に優しい!「長芋の塩麹漬け」は発酵食品のオンパレード
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の創作和食店「やまだや」の高山和慶さん...
「カマ焼きポン酢和え」コツは少し値が張るポン酢を使うこと
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の居酒屋「がっしょ出雲」の野津宏太さん...
「イノシシとチンゲン菜のエスニック炒め」豚バラ肉で代用も
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の居酒屋「赤坂 まるしげ」の与那覇朝雄...
甘さが引き立つ「ニンジンのサラダ マグロのカラスミ添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の隠れ家イタリアン「ピノサリーチェ」の...
「サケの雪中焼き」濃厚なクリームチーズは和食にも合う!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂「多に川」の阿部学さんに、いろいろな魚...
ワインに合う「山ゲソ」 山芋は粗く食感が残るように切る
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・有楽町のフランス料理店「Restauran...
シンプルがいい「白身魚とポテトの蒸し煮ピスタチオソース」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・西大橋駅近くのイタリアン「トラットリアパッ...
サッと煮てザルに上げる 軟らかい「砂肝と明太子のマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は福岡・中央区にある「博多料亭 稚加榮」の平山克浩...
「イワシの焼売揚げ」見た目も食感もインパクト大なプロの技
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・末広町の和食店「神田明神下みやび本店 」の...
「しらすと卵の炒め物」所要時間3分!中華の定番をおウチで
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は神奈川県・横浜市にある「中国料理壱龍釜」の唐子庭...
女子ウケ重視の「ブリ大根」 身がプリッとしてタレに絡む!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は熊本・熊本市内の創作居酒屋「食家 螢」の村岡恭臣...
ハイボールが進む「豚バラの3日干し」 うま味をギュッと凝縮
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿ゴールデン街にある「ぱいんつりー」の村...
野菜不足の男性に♡【切り干し大根のおつまみ副菜】で攻める
 ホームパーティーや彼氏の家で、「おっ? 家庭的だな~!」って思われちゃうかもしれない副菜メニューをご紹介します! 気合...
ぐっち夫婦 2020-02-13 15:19 フード
「ポン酢カボチャ」意外な組み合わせでカボチャの“新境地”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の蕎麦居酒屋「のぶ庵」の三宅泰子さんに...
これぞ王道「ウイスキーチキン」甘辛で香ばしいテリヤキ味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・東銀座のフレンチビストロ「イバイア」の深味...