ニンニクのピクルスを添えて
全ての画像を見るかつて魚料理専門のイタリアンで修業していた時、週２回は早起きして神戸市の中央卸売市場に出掛け、魚を見る目を養いました。一色シェフの得意分野は魚介料理。個々の魚の特性や調理方法に関する知識は豊富です。
「ただ軸足はフレンチに置いているので、今もクラシックなことを勉強しています。フレンチは比較的酸味のある料理が多いのですが、辛さのあるものは少ない。特に暑い時季は、香辛料を利かせた方が食が進みます。そこでベトナムの食べるラー油『サテトム』を使ってみました」
レモンを搾り、辛味を加え、試行錯誤を繰り返し、クリームチーズにたどり着きました。
「これはお菓子の材料だとか、料理の材料だとかいう区別は本来なく、豚のソースにダークチェリーを入れたり、和食にしても桃とヒラメのサラダとか、そういった発想を意識的に取り入れるように心掛けています」
アクセントにスライスしたニンニクのピクルスを添えます。食べるラー油のピリッとした辛味と濃厚で酸味のあるクリームチーズの味わいが、タコの食感と絶妙に合います。
【材料】
・タコ 足大２本
・酒 適量
・クリームチーズ 大さじ１
・食べるラー油 小さじ１
・塩、コショウ 適量
・レモン汁 適量
・ニンニクピクルス 適量
【レシピ】
（１）酒とお湯の分量は１対１が基本。貝やイカなど魚介をさっと湯がき、湯引きする時はこの配分で間違いない。
（２）湯がいたタコは冷水に取らず、おか上げして空気中で冷ます。理由はタコ独特の臭みを取るため。
（３）常温になったらブツ切りにしてクリームチーズ、食べるラー油をかける（マックスで小さじ１）。
（４）塩、コショウ、レモン汁を和える。
（５）食感が残る程度に湯がき、スライスし、ピクルス液に漬けていたニンニクを添える。
本日のダンツマ達人…一色幸作さん
▽いっしき・こうさく
神戸市灘区出身。中学生時代から寿司職人に憧れ、高校卒業後、辻調理師専門学校に進学し、和洋中料理を学び、最終的にフレンチを選択。神戸の「メリケンパークオリエンタルホテル」を経て、オーナーシェフのフレンチなどで修業を積み、２０１７年１２月、芦屋の山手の閑静な住宅街に「Ｉｓｓｈｉｋｉ」をオープン。
▽Ｉｓｓｈｉｋｉ
カウンター１０席ながら店内はゆったりとくつろげる空間が広がる。ランチは、前菜付きの生パスタ（１０８０円）と目玉焼きチーズハンバーグプレート（１２９０円）の２種類。夜は、アラカルトのみの本格フレンチ。近所に住む芦屋マダムで賑わっている。兵庫県芦屋市東山町２―６。
（日刊ゲンダイ2019年9月18日付記事を再編集）
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山口えりこ 
