大量に作って冷凍庫に常備！
全ての画像を見る大きめの餃子は皮がもっちり、具はコクがあります。
「うちの餃子の皮は手作りなんです。レシピでは中力粉を使いましたが、お店では水餃子の皮は薄力粉、焼き餃子は強力粉と使いわけています」
餃子の話をしたら１時間では終わらないという料理長の学さん。具にもコツがあるそう。
「しっかり練り潰すので腕がパンパンになります。具を冷たくしておくのは包みやすいからです。焼いたり茹でれば、皮の中でスープになります」
中華圏では、正月は雑煮ではなく水餃子を食べます。そもそも餃子の形は縁起担ぎで、昔の中国のお金の形に似せているのだとか。
「台湾の家庭では餃子は冷蔵庫に切らしません」
大量に作ったら冷凍にしておけばよい。
材料
２０人前（１００個）
＜ゼラチンスープ＝Ａ＞
・豚足 ２本
・もみじ（鶏の足） ５００グラム
・水 ３リットル
＜具＝Ｂ＞
・豚ひき肉 ５００グラム
・塩 １０グラム
・コショウ １０グラム
・ゴマ油 ８０グラム
・背油 ８０グラム
・長ネギ みじん切り ５０グラム
・ショウガ みじん切り 小さじ１
・ニラ みじん切り １束
・キャベツ みじん切り（水気は絞る） １玉
・醤油 １５グラム
＜皮＝Ｃ＞
・中力小麦粉 １キログラム
・水 ５００ミリリットル
レシピ
＜Ａ＞
（１）鍋に水、豚足、もみじを入れて弱火で１時間煮て、冷ましてゼラチン状にする
＜Ｂ＞
（２）ボウルに肉を入れて、塩・コショウを入れ、練り潰すように１０分ほどよく混ぜる
（３）醤油を入れてさらに１０分ほど練る
（４）さらにＡを１５０グラム、背油、ゴマ油を入れて混ぜる
（５）残りの具材を入れてまぜ、冷蔵庫に１時間ほど入れて固める
＜Ｃ＞
（１）小麦粉に水を混ぜて、こねてまとめる
（２）６等分にする。１つの塊を棒状にのばし、ペットボトルのキャップくらいの大きさに切り分けていく。切り分けるまで、ほかの塊は乾燥しないようにラップをしておく
（３）麺棒で直径８センチくらいに丸くのばす。真ん中はあまりのばさないようにして、すべてを皮にする
（４）皮（Ｃ）に具（Ｂ）を１０グラムずつのせて包んでいく。皮は粘着性があるため水をつけなくても半分に包める
＜水餃子＞
（１）塩４グラムを入れた３リットルのお湯を沸騰させ、餃子を入れ８分茹でる。冷凍は１０分。皮が破けるため踊らない火力に
＜焼き餃子＞
（１）油を引いたフライパンに水を入れて、６分ほど蒸し焼きにしたあと、かりっとさせるため、油を足して焼き目をつける
本日のダンツマ達人…李伝英さん
▽李伝英（リ ツァイユン）
１９４７年、韓国で中華料理店を営む家に生まれる。台湾に渡ったのち、７６年に日本に。日本人男性と結婚し、９６年から神田三崎町で台湾料理店を開業。現在は中華料理の他店で１０年間修業した息子・光村学さんが料理長を務めている。
▽台湾家庭料理・台北
台湾の家庭料理がコンセプトで水道橋・三崎町で２６年間親しまれる独立系の老舗。東京ドームと後楽園ホールが近いことから、野球、プロレスやボクシング、マスコミ関係者もよく訪れる。試合後の選手らと会うことも。気さくなママを慕って通う常連客も多い。肉団子が名物。東京都千代田区神田三崎町２―１９―９ ＭＭビル１階。
（日刊ゲンダイ2021年3月9日付記事を再編集）
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山口えりこ 
