「レンコンの醤油焼き」味と香りとサクサク食感を楽しめる!

コクハク編集部
更新日:2021-04-12 06:00
投稿日:2021-04-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・福島の割烹「お酒とさかな かけはし」の梯隆司さんに、味と香りとサクサク食感が楽しめる「レンコンの醤油焼き」のレシピを教えていただきました。

素揚げは完全に火が通らないように

 食材は「レンコン」のみのシンプルな料理ですが、味と香り、食感は抜群です。

「生のまま素揚げするのはアクを抜くためと、火を入れるため。あとは焼き目をつけ、調味料を絡めるだけです。レンコンは皮付きのまま、ごつめに切ってください。皮にはうま味も栄養もあるので、捨てずに使います」

 ポイントは完全に火を通す手前で油から上げ、素早くサッと仕上げること。こうすることでサクサクした食感が残ります。

「熱々のフライパンで熱した瞬間、醤油の焦げたいい香りとみりんの甘い匂いが店内に立ち込めるので、お客さんが次々オーダーしてくれます。食欲をそそる、うちの一番人気の料理です」

 レンコンは一年中、手に入るので季節を問わず楽しめます。素材の味を引き出した一品です。アツアツサックサクのレンコンが、冷えたビールにぴったり。

材料

・レンコン 150グラム
・醤油 30㏄
・みりん 30㏄
・揚げ油 適量
・粉山椒 適量
・木の芽、三つ葉、小口ネ ギなど

レシピ

(1)レンコンは皮付きのまま厚いイチョウ切りにする
(2)170度の揚げ油で1~2分ほど素揚げする
(3)熱したフライパンに素揚げしたレンコンを入れ、焼き目をつける
(4)3に醤油、みりんを入れ、レンコンにしっかり絡める
(5)火を止め、器に盛り、粉山椒をかける
(6)お好みで木の芽などを盛り付ける

本日のダンツマ達人…梯隆司さん

▽梯隆司(かけはし・たかし)
 1982年、大阪・堺市生まれ。料理人に憧れ、「自分の店を持ちたい」という夢をかなえるため銀行マンになった異色の経歴の持ち主。大卒後、銀行に就職して経営のノウハウを学び、3年後、飲食の世界に飛び込んだ。
 魚介中心の料理屋や割烹料理店などで修業を重ね、30歳で独立。行きつけだった居酒屋の店主から、現在の店舗を譲り受けた。日本酒の知識は、日本酒を知り尽くしたその店主からの直伝だ。

▽お酒とさかな かけはし(おさけとさかな かけはし)
 2013年オープン。魚介の質や産地、鮮度にこだわり、食材はすべて国産の天然もの。お造りや焼き物が人気で、季節によって旬の素材を生かした料理が味わえる。お酒もすべて国産。冷酒20種、お燗20種、ワイン40種、プレミア焼酎20種、ウイスキーが用意されている。ご主人は料理人仲間と勉強会を開いて、オリジナル料理を考案するなど探求心旺盛だ。大阪市福島区福島2―7―20。

(日刊ゲンダイ2021年4月6日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


辛口の白ワインに合う「ほうれん草とブルーチーズの白和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・池之端の創作ビストロ「Cise」の宮武郁弥...
「季節野菜のピクルス」ふつうのお酢なのにまるでお店の味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のビストロ「スリジィエ」の山本延年さん...
時短レシピ! コチュジャン風味の 「韓国風牛すじ煮込み」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜の焼肉店「そうる肉食堂 承」の三原承達さんに...
「イカゴロ(内蔵)豚のホイル焼き」合わせみそは万能調味料
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「澤」の西澤一暢さんに、野趣...
「豚バラ肉の角煮スパイスソース」週末昼下がりに仕込みたい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神保町のバル「Bal Marrakech」...
#stay homeを楽しくおいしく☆鯖缶で簡単!トマトペンネ
 常備食材の定番になってきた「鯖缶」。今回は、同じく常備食材のトマト缶と合わせた「鯖缶で簡単! トマトペンネ」をご紹介し...
ぐっち夫婦 2020-05-27 14:30 フード
「アタクルトワット」ターメリックを使ったジャガイモ炒め
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂のアフリカ料理店「SAFARI」のワン...
コロナ疲れ吹き飛ぶ! 秋田・尾道・沖縄のご当地スイーツ3選
 目に見えないウイルスとの闘いで“コロナ疲れ”を引き起こす人が増えているといいます。なかには外食ができないためストレスが...
内埜さくら 2020-05-15 16:11 フード
「ナムルの3種盛り」韓国料理の定番前菜をおいしく作るコツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜の焼肉店「そうる肉食堂 承」の三原承達さんに...
炊飯ジャーでつくる「塩麹に漬けた柔らかローストポーク」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「澤」の西澤一暢さんに、炊飯...
「ナスとキュウリの醤油漬け」みずみずしい夏野菜のハーモニー
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千駄ヶ谷の和食店「台楽おおた」の今井恵子さ...
「ホタルイカの生姜醤油煮と天ぷら」春の味覚を2つの料理に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の居酒屋「件」の川辺輝明さんに、純...
油っぽさゼロ!「自家製シーチン」作り方は意外にカンタン
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿の海鮮居酒屋「よしだ海岸」村瀬文吾さん...
おうちでミシュランの味も!自炊に飽きた時に頼りになる3選
 目に見えないウイルスとの闘いで“コロナ疲れ”を引き起こす人が増えているといいます。なかには外食ができないためストレスが...
内埜さくら 2020-05-15 16:10 フード
「牛サガリの和風ステーキ」ヘルシーなスタミナ肉おつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千駄ヶ谷の和食店「台楽おおた」の今井恵子さ...
「パリパリキャベツ」今が旬! 味噌ダレで食べる春キャベツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祐天寺のもつ焼き店「ばん」の小杉潔さんに、...