必要に応じてショウガをたっぷりと
全ての画像を見る京都のお土産などでも有名なちりめんじゃこの山椒煮。大切なのは、よく乾いた新鮮なちりめんじゃこを手に入れること。いい素材選びは「お客さまに対する礼儀」と、ちょっぴり照れくさそうに教えてくれました。
「極力時間をかけて煮詰めてください。小魚のじゃこにしっかりと味を入れるためには、『丁寧に仕事する』に限ります」
鳥田中の料理は、必要に応じてたっぷりとショウガを入れるのも特徴です。まずはレシピ通りに試作し、その後、お好みで調味料を足し引きすれば、「作り手のオリジナルになりますので、ぜひいろいろと試してみてください」とのこと。
山椒が苦手だったら入れなくてもいい。そのまま日本酒のアテにするのはもちろん、炊きたてのご飯の上にのせて締めてもいいし、お茶漬けにしても。さりげない小付けにも、食材に敬意をはらう料理人のエスプリがピリッと効いています。
材料
・ちりめんじゃこ ２００グラム
・山椒の水煮 ５～１０グラム
（お好みで）
・ショウガの皮 ５グラム
・水 １５０㏄
・日本酒 １００㏄
・濃い口醤油 ３０㏄
・薄口醤油 ２０㏄
・みりん ３０㏄
レシピ
（１）水を張ったボウルにちりめんじゃこを浸し、小さなゴミなどがあれば取り除く。ザルに上げ、水気を切っておく
（２）大きめの鍋にすべての材料を入れ、火にかける。弱火から中火でゆっくりと煮詰めていく。途中、木べらなどで全体をかき回し、アクを取る
（３）煮汁がほぼなくなれば、出来上がり。輪切りにしたシシトウ（分量外）を軽く炒めて一緒に器に盛りつけても
本日のダンツマ達人…田中惣一郎さん
▽田中惣一郎（たなか・そういちろう）
１９６２年、東京生まれ。高校卒業後、東京の下町で料理人としての修業を始める。２３歳の時、新橋「京味」へ。ふぐ調理師職人として板場に立ち、故・西健一郎氏から仕事を学ぶ。３７歳で独立し恵比寿に「和食 ごっ惣」を開店、２０１７年に現在の地で、京都の地鶏と野菜を中心としたおまかせのコース料理屋「鳥田中」をオープンさせた。
▽鳥田中（とりたなか）
京味の技法を生かしながら、西氏から常日頃聞かされていた「素材の持つ味を大切に」を実践する予約困難の超人気店。できるだけ邪魔せず、できるだけ丁寧に、「選んだ素材の良さをお客さまへと伝えたい」と、優しい味わいの料理を提供している。コロナ禍で予約販売した「地鶏焼鳥弁当」も即完売。妥協しない味と芸術的な美しさで客を魅了した。東京都墨田区墨田３―２５―７。
（日刊ゲンダイ2021年9月30日付記事を再編集）
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山口えりこ 
