「皮のぬた」魚の皮のイメージが変わった、ゼラチン最高!

コクハク編集部
更新日:2022-02-04 06:00
投稿日:2022-02-04 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・品川の「あじろ定置網」の西潟正人さんに、ゼラチンの食感がたまらない「皮のぬた」のレシピを教えていただきました。

皮を捨てるなんてもったいない!

 魚好きによる、魚好きのためのツマミは、何と皮!

「魚の皮は、多くがとてもおいしい。捨ててしまうのはもったいない。まずは食べてみて」

 そう言って差し出されたのは、伊豆の網代から直送されたイシガキダイの皮のぬた。一切れを口に運ぶと、皮に含まれるゼラチン質と酢みそが重なり合って、しみじみとウマいんです。ゼラチン最高! ウマ味が凝縮されているから、焼酎も日本酒もしっかりとした味のタイプがピッタリ。

「アイナメやカサゴの皮なんて最高。ヒラメやカレイもいいね」

 ウロコをしっかり取って、皮を引いたら、熱湯に20秒ほどくぐらせます。縮んで厚みを増した皮を氷水で冷やし、小口に切ったら、ツマやワカメなどと一緒に器に盛って、酢みそに合わせるだけでOK。皮のイメージを一新させる極上の一皿です。

【材料】

・好みの魚の皮
・湯 適量
・大根のツマ 適量
・ワカメ 適量


《作り方》

(1)好みの魚の皮を熱湯で湯引きする。時間をかけ過ぎると皮が溶ける。20秒ほどで皮がぷくっと縮んだら、すぐに冷水にとる。

(2)1を氷水でしっかりと冷やしたら、水気をふき取る。

(3)2を小口に切る。

(4)小鍋にみそとみりんを入れて弱火にかけ、混ぜる。照りが出たら火を止め、酢を加えてさらに混ぜる。

(5)器に、ツマやワカメなどと一緒に3を盛ったら、4を適量かければ出来上がり。余った酢みそは、タッパーなどに入れて冷蔵庫で保存。

本日のダンツマ達人…西潟正人さん

▽にしがた・まさと
 1953年、新潟生まれ。魚好きが高じて、神奈川県逗子市に地魚料理店「魚屋」を開き、20年営む。その後、2015年、東京・品川にオープンした「あじろ定置網」の料理顧問に。東京海洋大学非常勤講師(魚食文化論)。

▽あじろ定置網
 静岡・網代の定置網で取れた新鮮な魚介が毎日、直送される。スーパーには並ぶことのない珍しい魚に出合えるとあって、魚好きで連日、満席。西潟氏が板場に立つのは金曜のみ。

 東京都港区港南4-5-1

(日刊ゲンダイ2019年12月12日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


「超時短な味玉ニラ玉!」即席で味が染みた煮卵風おつまみ卵
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の小料理屋「きになる嫁デラックス」の...
バゲットで「新じゃがとバジルとブルーチーズのジェノバ風」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフランス料理店「サロン・ド・テ アン...
「アサリと豚肉のアレンテージョ」酒蒸しでうま味がぎゅっ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草のフレンチ「ガンゲット・ラ・シェーブル...
「親子丼のアタマ」基本を押さえて料理のアレンジ自由自在
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の「そば処 築地長生庵」の松本憲明さん...
「新ショウガのマリネ~きんぴら風~」ピリ辛がくせになる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・荻窪のフレンチ「Petit」の千葉良太さん...
「ツナとほうれん草のオムレット」ワインが進む濃厚な一枚
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草のフレンチ「ガンゲット・ラ・シェーブル...
「ペポーゾ」肉好きの酒好きに最適 イタリアの牛スネ煮込み
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回はミシュランの「ビブグルマン」にも選ばれた、東京・...
「あさりの白ワイン蒸し」余ったスープで締めはパスタに!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフランス料理店「サロン・ド・テ アン...
在宅ワークごはんを応援#1 豚バラプルコギ丼で元気チャージ
 在宅ワークが増えているため、自炊する機会も多くなったのではないでしょうか? そこでぐっち夫婦が在宅ワークにぴったりのご...
ぐっち夫婦 2020-06-07 11:42 フード
「ビーフテプス」エチオピアの肉野菜炒めはニンニクが決め手
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂のアフリカ料理店「SAFARI」のワン...
「ニンジンのラペ」プロっぽい仕上がりを叶える2つのコツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草のフレンチ「ガンゲット・ラ・シェーブル...
「アジのタタキ」知ってた? 青魚とナスは相性抜群のコンビ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・荻窪のフレンチ「Petit」の千葉良太さん...
「冷やしトマト」スパークリングワインのジュレでさっぱり
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「さかなとお酒 うぉんたな」...
「ポッロ・フリット」イタリア唐揚げは“一夜漬け”で仕込む
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回はミシュランの「ビブグルマン」にも選ばれた、東京・...
「エビとパクチーと海苔のさつま揚げ」アツアツを食べる幸せ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・池之端の創作ビストロ「Cise」の宮武郁弥...
「サバの干物のエスカベッシュ」仏風の南蛮漬けでさっぱりと
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフランス料理店「サロン・ド・テ アン...