マッシュルームと鶏肉の焼き色に注意
全ての画像を見る普段、料理をしないズボラさんでもお手軽にフレンチが作れるーー。こう聞くと「本当か？」と思う人もいますよね。しかーし、作れちゃうんです。
今回、レシピを教えてくれたのはフランス料理店「CONCERTO」のオーナーシェフ、清水善幸さん。帝国ホテルに25年間務めていたというベテランシェフです。よろしくお願いしまーす。
1品目はコクのあるソースとタマネギが鶏のジューシーさを引き立てる、クリーム煮込みです。
「フレンチではブランケット・ド・ボーという料理です。『白くする』という意味なので、食材に色をつけないよう調理します。焦げがつくと、クリームにその色が移ってしまうんです。本来は肉の色が白い子牛肉で作る料理ですが、手に入りにくいので鶏を使います」とは清水さん。
コツは色が出やすいマッシュルームをさっと炒めること。鶏肉も焼き色に注意しましょう。塩は鶏の下味に使うだけ。それで十分、味が出ますよ。
【材料】
・鶏もも肉 1枚（230グラム）
・タマネギ（1センチ角のダイス切り） 50グラム
・マッシュルーム（5ミリスライス） 60グラム
・無塩バター 20グラム
・ローリエ 1枚
・白ワイン 100㏄
・水 50㏄
・生クリーム 150㏄
・塩、黒コショウ 適量
【レシピ】
（1）鶏もも肉は塩を軽くふり、フライパンで焼き色がつかないよう皮目を弱火でじっくり焼く。皮から脂が出たら裏返しして、さっと焼いてフライパンから取り出す。
（2）鍋にバターを入れ、タマネギを色がつかないよう弱火でゆっくりソテー。透き通ったらマッシュルームとローリエを入れ、さらにソテーする。
（3）白ワインを加えて煮て、水分が半分くらいになったら水と鶏肉を入れてさらに煮る。水分が3分の1になったら生クリームを入れ、鶏肉に火が入るまで煮る。いずれも弱火。皿に盛り、黒コショウをふって完成。
本日のダンツマ達人…清水善幸さん
▽清水善幸（しみず・よしゆき）
1972年、東京都生まれ。調理学校を卒業後、帝国ホテルに25年間勤務し、大使館の公邸料理人なども務めたベテランシェフ。3年前に独立し、現在に至る。
▽コンチェルト
店名の由来は「お客さんと店が協奏曲のように調和したい」という思いから。美食ではない、昔ながらのクラシックなフランス料理をリーズナブルな値段で楽しめる。
千葉県流山市江戸川台東2-251-1
（日刊ゲンダイ2020年3月3日付記事を再編集）
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山口えりこ 
