白ニンジンの香りの根菜ソース
全ての画像を見る軟らかめの卵液と白ニンジンの香りをまとった根菜ソースが2層になった“変わり茶わん蒸し”です。
「コース料理の場合は魚料理と肉料理の間など、口直しにお出ししています。茶わん蒸しは具材を入れると沈んでしまうので、エミュルションソースの上にのせ、スプーンで3種を合わせて味わうように作っています」とコルビさん。
合う酒は、奈良・吉野の「花巴」の山廃。
「甘味と酸味のバランスがとれた白ワインのようなお酒です」
【材料】（2個分）
・卵 1個
・昆布だし 100㏄
・里芋 1個
・車エビ 2匹
・オリーブオイル 少々
・飾り野菜（マスタードスプラウト、花穂ジソ）
＜パースニップのエミュルション＞
・パースニップ（白ニンジン） 2分の1本
・じゃがいも 6分の1個
・オリーブオイル 小さじ4分の1
・温泉卵 1個
・みそ 小さじ4分の1
【レシピ】
（1）パースニップ、じゃがいも、里芋を一口大に切り、茹でる。
（2）フードプロセッサーに1のパースニップとじゃがいも、温泉卵、みそ、オリーブオイルを加え、ペースト状にする。
（3）溶いた卵にだし汁を加え、器の3分の1程度まで入れ、レンジで（様子を見ながら）2分程度蒸す。
（4）3に2のペーストを流し込み、1の里芋、車エビをのせ、再度レンジで3分程度蒸す。
（5）飾り野菜とオリーブオイルを数滴垂らし、盛り付ける。
本日のダンツマ達人…ドミニク・コルビさん
▽ドミニク・コルビ
1965年、パリ生まれ。1582年創業のパリの名店「ラ・トゥール・ダルジャン」副料理長、「ホテルニューオータニ大阪」総料理長、「ル・コルドン・ブルー日本校」校長を歴任。フランス農事功労章シュバリエ受章など日仏で功績を称えられ、現在、鹿児島県霧島市の食を広める霧島ガストロノミーブランドアンバサダーなどを務める。
▽フレンチ割烹ドミニク・コルビ
2015年に日本の食材を積極的に使用、バターやクリーム、小麦粉を極力使わない“フレンチ割烹”を四谷・荒木町にオープン、19年に新橋に移転。国内外から予約が殺到、頻繁に来店するリピート客が多いのも特徴。
東京都港区新橋2-15-13 エレガンス新橋ビル5階
（日刊ゲンダイ2020年4月17日付記事を再編集）
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