全ての画像を見る香辣里 （シャンラーリー）は 中国・湖南省の湖南料理の専門店です。
「発酵、薫製、ハーブの３つが際立った湖南料理を提供します。しかも“農家楽”。湖南省の田舎料理を東京で本気で再現しますよ」
湖南料理とはなんぞや？そう思う人も多いでしょう。ざっと特徴を挙げると、「さまざまな種類の唐辛子を使う」「食材も調味料も発酵したもの多数」「干して薫製させた腊肉（ラーロゥ）、腊魚（ラーユゥ）を調味料や食材に頻繁に使う」「蒸し料理も多い」「海がなく湖が多い地域のため淡水魚の魚種が豊富」「“干炒”という農家風の炒め方」などがあります。
「中華料理というとギョーザや麻婆豆腐、チンジャオロースなどを連想する方も多いでしょう。また、“中華＝脂っこい”というイメージがあるかもしれません。しかし本場の湖南料理は、むしろ素材の味を生かした調理法。『香辣里』では“日本人がよく知る中華料理”ではなく、湖南料理一本に絞って料理を提供します。発酵調味料なども自分たちで作っています」
料理名に入る「鮮辣」は、生の青唐辛子を使った辛さを意味します。日本語で表現する「辛い」は、中国語では「麻辣＝花椒を使ったしびれと辛さ」「酸辣＝酸っぱくて辛い」「糟辣＝糟漬けした唐辛子の辛さ」など細かく分かれています。この料理は、食べる直前に棒でよく潰すのがポイント。青唐辛子の爽やかさが一層際立ちますよ。
【材料】
・青唐辛子 ４本
・ピーマン ３個
・ピータン ２個
・ニンニク ４片
・醤油 ３グラム
・塩 ３グラム
・ゴマ油 ３グラム
【レシピ】
１. 魚焼きグリルなどで、ピーマンをそのまま表面が焦げ付くまで焼き、皮をむく。ワタを取り、繊維にそって適当な大きさに切る。あまり細くしなくてよい。
２. 青唐辛子を適当な大きさに切る。
３. 食材、調味料の全てを器に入れ、食べる直前に棒（ゴマすり棒など）でよく潰す。
本日のダンツマ達人…梁宝璋さん
▽りょう・ほうしょう
１９６３年、中国・黒竜江省チチハル市生まれ。油絵の画家だったが、３２歳の時、中国残留孤児だった母親と共に日本に移り住んだ。故郷の東北料理を出す「味坊」を２０００年、神田で開店。羊肉好きを中心に大人気店となり、１６年「味坊鉄鍋荘」（湯島）、同年「羊香味坊」（御徒町）、１８年「老酒舗」（御徒町）を開店。５店舗目となる「香辣里」は６月３日オープン。
▼香辣里
湖南料理を提供する同店で味わえるのは、「発酵中華」「薫製中華」「ハーブ中華」。いわゆる普通の中華料理ではない。さらに、中国では都会人が田舎へ出向いて休日を農家などに滞在して楽しむことを「農家楽」と呼ぶ。これは同店のキーワードでもある。
東京都世田谷区太子堂４―２３―１１ ＧＥＭＳ三軒茶屋７階
℡０３・６４５０・８７９１
営業時間１７～２４時（月～木）、１７～翌３時（金）、１１～翌３時（土）、１１～２４時（日・祝）
（日刊ゲンダイ2018年6月5日付記事を再編集）
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