シャキシャキとパリパリ
全ての画像を見る和洋を組み合わせた“新江戸料理”を提供する持永さんはフランス料理でこの道に入りましたが、和食に転じ、ふぐの調理師免許も持っています。みやび本店に来る前は赤坂で自分の店を出していましたが、「立ち退きに遭って。でも、和食を始めた最初は現社長の経営する店にいました。これも縁ですね」と話してくれました。
今回のおつまみは箸休めにうれしい、あっさりした一品。ガラスの器に赤、白、緑の３色の食材が、見た目も楽しませてくれます。自家製ドレッシングは食べる直前にかけるのがポイントです。
「盛り付けて、すぐにかけてしまうと玉ネギがしなってしまいます。酸っぱいのが好きならレモンを多めに入れるなど、お好みで調整してください。醤油を落としても“和”が引き立つかもしれませんね」
玉ネギのシャキシャキ感とベーコンのカリカリ感が面白い歯応え。お酒もすすみますね！
【材料】２人前
・ベーコン 適量
・玉ネギ ３分の１玉
・オリーブオイル ２０㏄
・レモン汁 ２０㏄
・塩 適量
・こしょう 適量
【レシピ】
1. ベーコンは、フライパンまたはトースターでカリカリになるまであぶる。
2. 玉ネギを輪切りのスライスにして、水にさらす。
3. 大葉をみじん切りにし、ベーコンと玉ネギと和える。
4. オリーブオイルとレモン汁、塩こしょうを混ぜてドレッシングを作る。
本日のダンツマ達人…持永秀昭さん
▽もちなが・ひであき
１９５３年、長崎県出身。調理師専門学校卒業後、松坂屋百貨店内のフランス料理店へ。その後、複数の有名レストランを経験し、１２年間にわたってフランス料理を極める。３０歳から和食を始めて、ホテルや結婚式場などを経て、２０１６年みやび本店のリニューアルから料理長を務める。洋食のエッセンスを入れた創作料理を提供。黒毛和牛とコンニャク、里芋が入った和テイストのビーフシチューは看板メニュー。
▽神田明神下みやび本店
創業４０年。メインはデパ地下の弁当の製造販売で、１日６０００～１万食を出している。本店のある外神田２丁目は江戸時代、江戸城の料理人の武家屋敷があった場所。江戸の料理を代表する江戸前天ぷらと江戸前寿司が両方楽しめるカウンターが特徴だ。昼の部１１時半～１４時、夜の部１７時半～２２時。日祝日定休。昨年１２月、神田明神の門前にふかひれ専門店「明神ふかひれ 櫻華」もオープン。ランチは１２００円で味わえる。東京都千代田区外神田２―８―９。
（日刊ゲンダイ2018年3月7日付記事を再編集）
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山口えりこ 
