みょうがは刻んで水にさらしておく
「男性でも自宅で簡単に作れて、食材の安いもの。近所のスーパーで手に入らないものは使っていません」
簡単に作るコツは、万能ダレを使うところ。醤油、砂糖、みりん、ニンニク、ショウガ、タカの爪、ゴマ油をボウルに入れて混ぜるだけ。ペットボトルに入れておけば、１カ月はもちます。後は使いたい時に使えばいいから便利です。ニンニクはすらず、塊を半分、タレに漬けておくだけ。それだけでニンニクの香りが移ります。
「みょうがはあらかじめ刻んで、水にさらしておいてください。そのままでは、えぐ味が強くて食べられません。水を替えながら、最低でも３０分ぐらい。それでえぐ味が取れます」
シェフの自宅にある畑では、自然の恵み豊かな無農薬野菜を育てていて、素材の味を生かした料理はお手の物です。
みょうがのシャリシャリとした食感と、香辛料と酸味の効いたほのかに甘い味わいが、妙に食欲をそそります。お酒のアテにピッタリですが、子供も大好物の一品です。
【材料】
・手羽先 ５本
・みょうが ２分の１本
・砂糖 ４５グラム
・みりん ３００グラム
・醤油 １２５グラム
・ニンニク ０．５片
・ショウガ ７グラム
・ゴマ油 少々
・タカの爪 ０．５本
【レシピ】
1. フライパンに手羽先をのせ、中火で表裏をそれぞれ５分、しっかり色がつくまで炒める。
2. ８割程度、鶏肉に火が入ったところで、タレを流し込む。
3. みりんのアルコール分を飛ばし、鶏肉に絡んで表面に照りが出る程度まで炒める。
4. 刻みみょうがをのせて完成。
本日のダンツマ達人…宮崎繁樹さん
▽みやざき・しげき
調理師専門学校を卒業後、神戸市中央区の三宮ターミナルホテルで仏料理を学ぶ。阪神・淡路大震災後、上京。青山、中目黒の個人レストランで修業を積み、仏に渡り、本場の料理を食べ歩く。帰国後、ホテルの元総料理長だった元上司がオーナーの神戸・北区の仏料理店で長年働き、６年前に独立。
▽ビストロ・エピ
ランチは１７８０円、ディナーは３４００円から（ともに税別）。鴨ロースの和風マリネ（３９０円／１００グラム当たり）、国産牛ローストビーフ（７５０円／同）など、１０種の総菜はすべて店内手作り。保存料を一切使用していない１日１０本限定のパンも人気。兵庫県加古川市野口町水足１８７―１（水曜、第３木曜定休日）。
（日刊ゲンダイ2019年4月18日付記事を再編集）
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