３日間我慢して味を染み込ませる
イタリアンやフレンチの口直しに、ピクルスは最高ですね。しかし、店によっては、酸っぱ過ぎたり、甘過ぎたり、はたまたそれぞれが強過ぎたり。バランスのいい仕上がりに出合うことは、意外と少ないもの。
「これ、特別な酢を使っているんですか？」
取材と撮影を終え、試食したカメラマンがうなったように、記者もそう思いました。ほのかな甘味とほのかな酸味。食材の食感といい、すべてが一つにまとまっていて、とにかくバランスがよかったんです。
「ふつうのお酢ですよ。ほらミツカンの」
いつもは業務用の特大サイズを使いますが、切れていたため、近くのコンビニで買った家庭用の穀物酢。白地に緑の帯のおなじみの一本です。我が家にもある、あれで、この味を生むとはスゴイ！ マリネ液の正体はレシピの通りで、酢に砂糖と塩を加えて沸騰させるだけ。さすが名人、お見事です。
「サラダなど生で食べられるものは生のまま、火を通すのは豆類と根菜の一部だけ。あとは、じっくりと３日漬けること。それだけです」
ゆっくり味を染み込ませるからこその優しい味わい。できてしまえば、長期保存可能ですが、「容器は煮沸消毒したものを使ってください」とのこと。白ワインもたくさん用意して、冷やしておきましょう。
【材料】
〈Ａ〉
・ミョウガ、菜の花、新ショウガ、赤パプリカ、黄パプリカ、ニンジン ※分量はすべて適量
〈Ｂ〉
・ソラ豆、タケノコ、白インゲン ※分量はすべて適量
〈Ｃ〉
・酢 １００ミリリットル
・砂糖 ３０グラム
・塩 １０グラム
【レシピ】
1.〈Ａ〉は、それぞれピクルスとして食べるのに適当な大きさに切る。
2.〈Ｂ〉は、それぞれ茹でておく。タケノコは、適当な大きさに切った上で、すべて水気を取る。
3.〈Ｃ〉を混ぜて沸騰させ、氷水で冷ましてから、1と2を加えて冷蔵庫で３日置く。
本日のダンツマ達人…山本延年さん
▽やまもと・のぶとし
パレスホテルをはじめ東京の銀座や京橋のフレンチレストランで１２年間修業。ホテル勤務時代は、本場フランスでも腕を磨く。
▽ビストロ・スリジィエ
２００５年に東京・新橋の烏森神社参道に開いたカウンター・ビストロ。３４００円で魚と肉のメインがつくコース料理は、ビストロ価格ながら、レストラン並みの一皿一皿で軽い接待にも使える。東京都港区新橋２―１５―１７。
（日刊ゲンダイ2019年5月9日付記事を再編集）
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