手間は塩を振ることだけ
関山さんが出してくれた時は驚きました。とても素人にはできない料理に見えたからです。作り方を聞いて、もう一度驚きます。すごく簡単だったからです。
新鮮なアユを買ってきたら塩の中にべったり漬けます。３０分間放置。水で洗って水気を切ったら、ニンニクや香草を入れたオリーブオイルの鍋に放り込むだけ。
「８０度で６時間くらいですかね。ＩＨヒーターがあれば、かけっぱなしで楽ですよ」
６時間は長いですが、何もしないのだから、飲んで待ちましょう。暇な土日の午後に仕込んでもいいですね。できたら冷まして冷蔵庫へ。これでかなり保存できます。なにしろ、塩漬け、オイル漬けになっているからです。食べたい時に取り出してオーブントースターで加熱。表面をカリッとさせます。それでオシマイ。
さて、味は――おそらく、全員がうなるはず。素人の域を超えています。
「ちょっと手間暇かかりますが、キュウリのソースが合います。塩揉みキュウリを２０分放置して、搾った後、中華スープ（あさりのダシがあればベスト）、ビネガー、オイル、エシャロットを混ぜてミキサーに。アユが手に入らなかったら、ヤマメやイワシでもいいだろうけど、やっぱり、季節のものですよね」
作れば、尊敬されること間違いなし！
【材料】
アユ１匹
オリーブオイル２．５カップ
ニンニク１片
ローリエ２枚
タイム２本
【レシピ】
（１）アユはぬめりを洗い、ペーパーでよく拭き、塩をたっぷりつけて３０分間放置
（２）水洗いして、香辛料を入れた油に入れて、８０度で６時間加熱。９０度で５時間でもいい
本日のダンツマ達人…関山真平さん
▽せきやま・しんぺい
いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は１０人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで１人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。
▽関山米穀店
祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町３―９。
（日刊ゲンダイ2017年7月11日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
