辛口の純米酒と合う「鶏とアンチョビーのポテトサラダ」

コクハク編集部
更新日:2020-07-26 06:00
投稿日:2020-07-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、塩気をきかせた「鶏とアンチョビーのポテトサラダ」のレシピを教えていただきました。

パンチ力抜群、でも上品

「米国、豪州と海外をフラフラしていた二十歳のころにレパートリーに加わった一品です。お金がなく、その日暮らしという生活。安くて腹にたまるというだけで、ジャガイモをよく使った。でも、さすがに飽きる。そんなとき、勤め先のイタリアンレストランからアンチョビーを拝借して、これを味付けに使った。作るたびに、元気だけはあり余っていた当時を思い出します」

 そう聞いて、なるほどと思いました。味にパンチがあります。アンチョビーの塩気とうま味、ジャガイモの甘味を隠し味に使ったニンニクの風味が引き立たせます。

 白ワインをオーダーすると、「白ワインもいいですけど、こっちで試してみてください」と出されたのが、キンキンに冷えた辛口の純米酒です。一口やって、うなりました。

「アンチョビーを食べつけていないと、白ワインに合わせたときに、独特の風味を生臭いと感じる方もいると思います。日本酒だとそれがない。うま味を倍加させてくれます」

 おっしゃる通り。若者好みと感じたパンチ力も、日本酒に合わせると上品な後味が口に広がるから不思議です。この方が雰囲気が出るでしょ? と栫山さんはワイングラスに日本酒をついでくれました。こういう遊びもまた、おツマミの格を上げます。

【材料】

・ジャガイモ      3個
・鶏の胸肉       50グラム
・アンチョビーフィレ4~6枚
・マヨネーズ  大さじ3~4
・オリーブオイル  小さじ1
・塩、ニンニクすりおろし 各少々

【レシピ】

1. 茹でたジャガイモの皮をむいてマッシュする
2. 皮を取った鶏肉をボイルし、手で割いておく
3. ボウルに、包丁でたたいてペースト状にしたアンチョビ、ニンニク、マヨネーズ、オリーブオイル、塩を混ぜてソースを作り、マッシュしたポテトを和える
4. 皿に盛ったらパセリを振り掛け、バジルの葉を添える

本日のダンツマ達人…栫山賢一さん

▽かこいやま・けんいち
 鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、35歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、15年8月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。

▽かこい亭
 祖父直伝の水炊きが自慢。生後10カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に50羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。中央区銀座7―5―12 ニューギンザビル8号館地下1階。

(日刊ゲンダイ 2017年7月29日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


「牧場の朝×Kiri」で簡単レアチーが! 2021.7.26(月)
 TikTokで流行中の「ヨーグルトレアチーズケーキ」に挑戦してみました! ヨーグルトの中にチーズを入れて混ぜるだけなの...
スーパーで買える食材で作れる「鰻カリー」 日本酒とともに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「チキンキーマ」フルーティーな甘さの燗酒でカレーが進む
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「お手軽ビンダルー」お好みでパクチーやクラッカーを添えて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
花山椒が香る「牡蠣のアチャール」燗酒との“危険なカップル”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「生姜のアチャールっぽいもの」をかけていただく冷ややっこ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
ジップロックを使って蒸す「鶏もも肉とニラのスタミナ蒸し」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
ピリ辛ネバネ~バ!絶品のオクラキムチ 2021.7.18(日)
 一年中手に入るオクラですが、旬は夏。それはもう別格ですよね。大きいのに硬くなく、張りやつやもしっかりあって。種類もスー...
夏野菜たっぷり「中国風冷ややっこ」 食欲減退気味な時にも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「ナスと豚ひき肉の甘味噌炒め」白ご飯にのせても美味しい!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「スルメイカの香り揚げ」紹興酒と醤油で味と香りが引き立つ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「エビとトウモロコシの春巻き」旬の素材の味を引き出して
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...
「納豆工房 せんだい屋」で納豆愛に溺れる 2021.7.9(金)
 納豆が好きです。かれこれ3年くらい毎朝納豆を食べています。たいていの不調は納豆を食べておけば何とかなる! と思っていま...
「京漬物のカプレーゼ風」かぶ&モッツァレラの絶妙コラボ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
目玉焼きが簡単に驚くほどおいしくなる魔法!2021.7.8(木)
 目玉焼き。それは卵を割って焼くだけという実にシンプルなお料理ですが、何個、何十個、何百個、何万個(!)と焼いても「これ...
「つぶ貝 酒盗和え」スーパーのつぶ貝にひと手間加えるだけ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...