辛口の純米酒と合う「鶏とアンチョビーのポテトサラダ」

コクハク編集部
更新日:2020-07-26 06:00
投稿日:2020-07-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、塩気をきかせた「鶏とアンチョビーのポテトサラダ」のレシピを教えていただきました。

パンチ力抜群、でも上品

「米国、豪州と海外をフラフラしていた二十歳のころにレパートリーに加わった一品です。お金がなく、その日暮らしという生活。安くて腹にたまるというだけで、ジャガイモをよく使った。でも、さすがに飽きる。そんなとき、勤め先のイタリアンレストランからアンチョビーを拝借して、これを味付けに使った。作るたびに、元気だけはあり余っていた当時を思い出します」

 そう聞いて、なるほどと思いました。味にパンチがあります。アンチョビーの塩気とうま味、ジャガイモの甘味を隠し味に使ったニンニクの風味が引き立たせます。

 白ワインをオーダーすると、「白ワインもいいですけど、こっちで試してみてください」と出されたのが、キンキンに冷えた辛口の純米酒です。一口やって、うなりました。

「アンチョビーを食べつけていないと、白ワインに合わせたときに、独特の風味を生臭いと感じる方もいると思います。日本酒だとそれがない。うま味を倍加させてくれます」

 おっしゃる通り。若者好みと感じたパンチ力も、日本酒に合わせると上品な後味が口に広がるから不思議です。この方が雰囲気が出るでしょ? と栫山さんはワイングラスに日本酒をついでくれました。こういう遊びもまた、おツマミの格を上げます。

【材料】

・ジャガイモ      3個
・鶏の胸肉       50グラム
・アンチョビーフィレ4~6枚
・マヨネーズ  大さじ3~4
・オリーブオイル  小さじ1
・塩、ニンニクすりおろし 各少々

【レシピ】

1. 茹でたジャガイモの皮をむいてマッシュする
2. 皮を取った鶏肉をボイルし、手で割いておく
3. ボウルに、包丁でたたいてペースト状にしたアンチョビ、ニンニク、マヨネーズ、オリーブオイル、塩を混ぜてソースを作り、マッシュしたポテトを和える
4. 皿に盛ったらパセリを振り掛け、バジルの葉を添える

本日のダンツマ達人…栫山賢一さん

▽かこいやま・けんいち
 鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、35歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、15年8月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。

▽かこい亭
 祖父直伝の水炊きが自慢。生後10カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に50羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。中央区銀座7―5―12 ニューギンザビル8号館地下1階。

(日刊ゲンダイ 2017年7月29日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


「梅肉とワサビの香り和え」刻んで混ぜるだけでお酒のアテに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は宮崎市の板前料理店「福重」の福重浩さんに、簡単な...
恵比寿の超人気店「賛否両論」予約が取りやすい時間帯って?
 世界で最も多くの星を持つ美食都市「東京」。恋人と友達と家族と。美味しくて素敵な、記憶に残る時間を過ごしませんか?飲食ト...
山口えりこ 2019-05-28 05:32 フード
甘さと苦味が一体に「レタスの湯引きオイスターソースがけ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤羽の名店「Nomka 」の五十嵐祐二さん...
ジューシーで香ばしい「鶏のイタリア風チャーシュー 」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・西麻布のイタリアン「オッジ・ダルマット 」...
「鳥と塩昆布のそうめん」味付けは塩昆布だけでシンプルに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、...
「豆腐ステーキのコンビーフのせ」黄身を崩す神聖な高揚感
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・大井町にあるテキーラバー「Gatito」の...
ザク切り簡単「ジャガイモ&ベーコン&キャベツのおやき」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神田のビストロ「関山米穀店」のオーナーシェ...
パンの端を使いルーをおろしてかける「カレーなるカナッペ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のバー「ロックフィッシュ」店主・間口一...
ホワイトデーで彼におねだりしたい SNS映え絶品スイーツ5選
 飲食トレンドリサーチャー、スイーツコンシェルジュの山口えりこです。3.14ホワイトデーが近づいてきましたね。あなたの彼...
山口えりこ 2019-03-15 20:02 フード