ガブリと噛むと口に広がる香ばしさ
全ての画像を見る政官財の舌の肥えた日本全国のグルメが足を運ぶ名門料亭「櫻茶ヤ」。総料理長の添野さんが作るこのおツマミも、料亭に出てくるような一品です。
でも「１５分で作れますよ。やや上級者向けですが、作ってみればカンタンです」。材料も調味料を除けば、基本的にアユを１匹、用意するだけです。ポイントは、ただ塩焼きにするのではなく、頭と尾、さらに中骨を空揚げにしていること。揚げたモノと焼いたモノの２種類を楽しめる仕掛けです。
「頭と尾は１６０～１８０度の油で２度揚げして下さい」
頭を丸ごと口に入れ、ガブリと噛むと、香ばしさが口から鼻に広がります。揚げてあるから骨ごと食べられます。しかも、お酢を入れたあんをかけてあるからしっとり。塩焼きした胴体部分は、アユ独特の苦味がおいしくて、ついつい日本酒が進んでしまいます。
自宅にお客さんを招いた時に出せば、驚かれること間違いなし。料理好きには自慢の一品になるはずです。
【材料】
・アユ
・大葉
・かたくり粉
・スダチ
・かつおダシ
・薄口醤油
・みりん
・砂糖
・ネギ
【作り方】
（１）アユのエラを外し、頭と尾を切る
（２）胴体を一度焼き、中骨を毛抜きで抜く
（３）頭、尾、中骨をかたくり粉をつけて油で揚げる
（４）アユの頭、胴体、尾を器に盛る
（５）かつおダシ７、薄口醤油１、みりん０・８、酢０・５、砂糖少々を一度、沸かし、かたくり粉でとろみをつける
（６）器に盛ったアユに、作ったあん（５）をかける
（７）きざみ大葉、白髪ネギ、揚げた中骨を盛りつける
本日のダンツマ達人…添野光二さん
▽そえの・こうじ
栃木県出身。５８歳。調理科のある高校を卒業後、上京。五反田の割烹を振り出しに京都料理の店、新潟料理の店、ホテルなど日本料理店で修業。
▽櫻茶ヤ
昭和８年創業。いまも芸者を残す都内随一の料亭街である墨田区向島で４代続く老舗の料亭。一歩、中に入ると、多くの文化財や絵画、陶器、掛け軸が飾ってあり、別世界。最近は外国人客も来店している。墨田区向島５―２４―１０。
（日刊ゲンダイ2017年9月13日付記事を再編集）
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山口えりこ 
