焦がしバターが香る「サバのムニエル ブールノワゼット」

コクハク編集部
更新日:2020-08-21 06:00
投稿日:2020-08-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のフレンチ「ボワ ヴェール」の川口かずのりさんに、フランス料理と青森の郷土料理が出会った「サバのムニエル ブールノワゼット」のレシピを教えていただきました。

バターソースの仕上げに加えたのは…

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

「ボワ ヴェール」は開店当時のオーナーの出身地からインスピレーションを受けて、青森料理を主軸に置きました。後に店を買い取り「現代青森料理とワインの店」を店名の前に付けるように。そんな川口シェフが「いつか郷土料理を出したい」と思ったのは、青森の魅力にはまるずっと前、フランスでの修業時代でした。

 それまでヌーベル・キュイジーヌ(従来のフランス料理とは違う、新しいフランス料理の傾向)が流行していましたが、一転して、郷土料理を出すシェフが増えてきたそう。

「各地の“おばあちゃん料理”をたくさん見るうち、帰国したら日本の地方の郷土色を出したフランス料理を出したいと考えるようになったんです。当時はそれがどこかは決まっていなかったんですが……」

 青森との出合いは、必然だったのかもしれません。

 今回の「ブールノワゼット」とは、焦がしバターソースの意味。川口シェフらしく、仕上げに青森の漬物を加えます。「フランス料理+青森の郷土料理の手法」で完成した一皿。その技の妙をぜひ楽しんでください。

【材料】

・サバ
・小麦粉
・バター
・玉ネギ
・たくあん
・キュウリの漬物
・ベッタラ
・レモン
・醤油
・パセリ
・ジャガイモ
・生クリーム
・塩こしょう

【レシピ】

(1)サバに塩こしょうをし、均一に小麦粉を振った後、オリーブオイルで皮がパリッとなるように焼く。火を入れ過ぎると身がパサつくので注意。
(2)茹でたジャガイモをつぶし、生クリームを混ぜる。それを皿に敷き、上にサバをのせる。
(3)フライパンにバターを溶かし、刻んだ玉ネギ、たくあんなどの漬物類を炒める。最後に醤油少々を落とし、レモンを振り掛ける。
(4)バターソースを2にかけ、パセリを散らす。

本日のダンツマ達人…川口かずのりさん

▽かわぐち・かずのり
 1974年大阪府堺市生まれ。大阪あべのエコールキュリネール辻フランス料理専門カレッジ卒業後、フランス・ブルゴーニュ「ル・ベナトン」へ。帰国後は、勝どき「クラブNYX」、西麻布「クリニャンクール」でフランス料理シェフの宮本雅彦氏に師事。帝国ホテルの「レ・セゾン」、日比谷三信ビルの「ラ・プロムナード」などを経て、「現代青森料理とワインの店ボワ ヴェール」のオーナーに。

▽ボワ ヴェール
 青森の食材にこだわった料理を提供。テーブル席がほとんど青森県出身者や青森ファンで埋まる、ということも。この店でプロポーズをし、新婚旅行は青森、そこでできた子供と一緒に食べにくる客もいる。ぜひ一度は食べてほしいのが、「本日の前菜盛り合わせ」。青森各地の旬の野菜を、シンプルな調理法でいただける。東京都港区西新橋1―13―4 B1。

(日刊ゲンダイ2018年8月2日付記事を再編集)

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