「カレー風味酢豚」カレー粉とお酢のコラボで絶妙な味わいに

コクハク編集部
更新日:2021-01-29 06:00
投稿日:2021-01-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、2年連続でミシュランのビブグルマンに輝いた大阪・西天満の中華料理店「中国菜 香味」の矢谷幸生さんに、カレー粉とお酢の相性が抜群の「カレー風味酢豚」のレシピを教えていただきました。

味のポイントはウスターソース

「カレー粉に酢」の味がまったくイメージできませんでしたが、これが何とも絶妙な味わいに仕上がっていました。

「ヒレ肉を使うと脂っぽくなく、サッパリして軟らかいのですが、食べておいしいのは脂の入った肩ロースです。肉というのは適度な筋と脂身と赤身がある方がいい。それをどうやったら、さらにおいしくできるか考えました」

 じゃばら状にちょっと切り込みを入れるだけで筋が切れるし、味が乗り、肉が軟らかくなります。

 表と裏の切り込みを逆にすれば、バラバラにちぎれません。こうすることで肉に甘酢がよく絡んで、コクのある味わいになるのです。

「ポイントはウスターソースです。いろいろな野菜のエキスやスパイスが入っているので、味を調えてくれ、料理のアクセントになります。ケチャップと酢と砂糖だけだと単に甘ったるくなるだけですが、ウスターソースを入れることでグッと味が締まります」

 合わせ調味料の分量は黄金比率なので、人数分に合わせて加減すれば、いつでも誰でも鉄板のカレー風味酢豚が味わえるそう。晩酌をしていても白米が欲しくなります。

材料

・豚肩ロース 200グラム(厚さ1センチのステーキカット)
・タマネギ 50グラム
・じゃがいも 50グラム
・パプリカ赤&黄  各20グラム
・ピーマン 20グラム
・冷蔵庫にある野菜 何でもOK

【水溶き片栗粉】
・片栗粉 小さじ1
・水 小さじ2

【合わせ調味料】
・ケチャップ 40グラム
・酢 30グラム
・砂糖 40グラム
・水 60㏄
・カレー粉 3グラム
・ウスターソース 15㏄

レシピ

(1)肉の表面と裏面を右斜め、左斜めと反対方向にじゃばら切りして切り込みを入れる。塩、コショウ(分量外)をして3センチにカット。
(2)タマネギはくし切り、じゃがいも、ピーマン、パプリカは細切りにする。
(3)湯に少量の塩、カットした野菜を入れ、ボイルする。
(4)具材をザルにあげ、水気を切って皿に盛り付ける。
(5)肉は薄く片栗粉をまぶして油で焼き、火を通す。この時、火が通り過ぎないよう注意する。
(6)そのフライパンの中に合わせ調味料を加減しながら少しずつ入れる。
(7)水溶き片栗粉を入れて、とろみの様子を見ながら好みで調整する。

本日のダンツマ達人…矢谷幸生さん

▽矢谷幸生(やたに・ゆきお)
 大阪府松原市出身。子供の頃、中華鍋とお玉が当たる「カチン、カチン」という音に憧れ、小学校4年の時、「将来の夢は」という欄に「調理師」と書いた。辻調理師専門学校卒業後、在学中に講師を務めていた千葉県柏市の老舗中華店「知味斎」の料理長にその意欲と熱心さを買われ、9年間、修業を積んだ。料理は全て手作りで「できることは全部やる」という現在の店のコンセプト、経営のノウハウは全て知味斎で叩き込まれた。32歳で店を始め、今年13年目を迎えた。

▽中国菜 香味(シャンウェイ)
 2020年、21年と2年連続ミシュランのビブグルマンに輝き、リーズナブルでこだわりの料理の数々が味わえる。常に新しい味を求め続けるオーナー兼シェフの矢谷さんは、オープン以来、毎年4、5回、わざわざ休暇を取って北京や上海、四川省、香港などに買い付けに行っている。山積みにされた数種類の唐辛子や山椒を味見し、どんな料理に合うかを考え、納得したものだけを仕入れるというのだから探求心旺盛だ。店の名前は「知味斎」の「味」と、同店で一緒に修業した先輩が経営する四川料理店「飄香」の「香」から取った。「飄香」は現在、銀座三越など東京で3店舗を展開する有名店だ。大阪府大阪市北区西天満3―6―15。

(日刊ゲンダイ2021年1月16日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


彩り野菜と塩がうまさを引き立てる「鯛のカルパッチョ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・西区のイタリア料理店「トラットリアパッパ」...
ふわっとした食感に仕上がる「白子のバターしょうゆ焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の和食店「多に川」の阿部学さんに、軽い...
玉味噌の風味とナスが溶け合う「米ナスの田楽牛肉添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉県・流山市の老舗割烹「割烹柳家」の青柳宏幸さ...
「きのこのマリネ 半熟卵添え」一晩寝かせてマイルドな味に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・豊中市のフレンチ「ビストロ・リッペ」の中尾...
【パクチーえび餃子】パクラー集合! お好みで追いパクも♡
「仲良しメンバーで年末集まろ~!」「鍋パーティーしよ~!」などとワイワイごはん会の計画を立てている方に朗報です!(笑)今...
ぐっち夫婦 2020-01-15 14:57 フード
外はカリッと中はふわっふわ「ジャガイモとツナのフリコ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学のイタリアン「あつあつ リ・カーリ...
砂肝の皮を使った「砂肝ポン酢」 コリコリ食感がやみつきに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・吉祥寺の焼き鳥店「焼き鳥 しょうちゃん」の...
すし酢を使ってまろやかな味に「トマトとバジルのマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は札幌・すすきのの居酒屋「おばんざい屋 まる」の平...
「シュークルート」寒い夜は煮込み料理で体の芯から温まろう
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草橋のビストロ「ジョンティ」の斎藤光さん...
「数の子の芋サラダ」定番のポテトサラダが“和”のおつまみに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の寿司の名店「銀座 すし延」の伊東純司...
おなじみのスナック菓子が大変身!お手軽「ポテサラ明太」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・人形町の和食料理店「いわ瀬」の望月洋介さん...
銀座の名店の味を自宅でも!ヘルシーな「季節野菜のマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「ルヴァン・エ・ラ・ヴィアン...
肝を加えてコクを出す「サンマとクリームチーズのリエット」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は沖縄・那覇のビストロ「Refuge」の大城忍さん...
ボージョレに合う!はちみつが隠し味のコク旨♡カプレーゼ
 この時期が来ると、デパートやスーパーの食品売り場は(待ってました!? の)“ボージョレムード一色”になりますね♪ ぐっ...
ぐっち夫婦 2020-01-15 14:56 フード
「コンビーフのトマト煮」簡単&豪快調理なのに優しい味わい
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「純米酒 三品」の稲原春香さんに...
「ホタテと春菊のワサビ和え」茹でずに焼くのが味の決め手
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は埼玉県・浦和の懐石料理「日に日に新」の木下泰司さ...