魚は白身魚なら何でもよし
全ての画像を見るサワラは、身が崩れやすい魚です。西京焼きや塩焼きが好まれるのは、塩で身を締めるため。そんな春を告げる魚は、油との相性もいいんです。
「春のサワラは、冬に比べると脂が少なく、サッパリしているので、調理に油を使うとコクが出るのです」
刺し身で食べるとホロホロとした身が、この調理だとふんわりとまとまっています。あんのウマ味とサワラそのもののウマ味も重なって、焼酎や日本酒との相性抜群です。
小松菜、ニンジン、シメジの野菜は歯触りがよく、胃に落ちます。食感のアクセントもgood。
「店で作ると、野菜を素揚げしたり、油通ししたりします。家庭でそこまでやるのは面倒なので、野菜は生のままあんに加え、水溶き片栗粉でとろみをつけるときだけ加熱すれば十分。そうすれば手間が減るし、野菜の食感のよさが生きる。一石二鳥です」
サワラのほか、タイやスズキ、ヒラメ、タラなど白身魚なら何でもよし。野菜もレシピにこだわることなく、何でもよし。食材は、その日の気分や財布と相談して選ぶといいそうです。
「火を使うのは、白身魚を焼くときと、あんにとろみをつけるときの２回だけ。あんの味つけも、麺つゆでいいので、この料理、見た目よりかなり簡単ですよ」
何度か練習して、パートナーに作ってみては？
材料
・サワラ １切れ
・塩 少々
・小麦粉 適量
・サラダ油 適量
・小松菜 １株
・ニンジン 適量
・シメジ 適量
・麺つゆ（濃縮タイプは水で薄めたもの） ８０㏄
・大根 ３センチ分
・片栗粉 適量
・ごま油 少々
レシピ
（１）サワラを一口大に切り、塩を振って１０分ほどおき、小麦粉をまぶす
（２）濃縮タイプの麺つゆは水で薄めておき、大根はおろして軽く搾る
（３）熱したフライパンにサラダ油をひき、1を焼いたら、取り置く
（４）ニンジンは薄い半月切りに、小松菜は３センチ程度に切ったら、ほぐしたシメジと一緒に鍋に入れ、麺つゆを加えて、加熱する
「加熱は、とろみつけのときにサッと。ニンジンや大根など火が通りにくい野菜は、薄く切るのがコツです」
（５）4に水溶き片栗粉を加える
（６）5にとろみがついたら、大根おろしを加えて火を止める
（７）3に6をかけて、ごま油を垂らしたら出来上がり
本日のダンツマ達人…丸山陽三さん
▽丸山陽三（まるやま・ようぞう）
大手中華料理チェーンのホール担当として飲食のキャリアを積み、約２０年前にこの店で板前に。焼き物や煮物などレパートリーは幅広い。週末は妻に料理を振る舞いながら、新メニュー研究に励んでいる。
▽銘酒処 木曽路
東京・新橋にオープンして３０年超。魚介の鮮度の良さから、豊洲市場の関係者も訪れる。大間のマグロのほか松阪牛のにぎりも人気で、日本酒や焼酎はレアな銘柄がズラリ。東京都港区新橋３―６―４ スカイワールドビル３階。
（日刊ゲンダイ2021年4月15日付記事を再編集）
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山口えりこ 
