長芋には格子状に隠し包丁を
白と紫、黄色、緑が鮮やかで、春の息吹を感じさせる一皿です。シロウトには難しそうですが、「簡単だよ」と北田さん。うっそー？
「１・５～２センチ幅に切った長芋を両面焼いて、酒盗やホタルイカなど彩りとなる食材をのせるだけだから」
豪華に見えるのは、盛りつけの妙なのです。キレイに、そしてうまく盛りつけるためのコツがあるそうです。
「長芋を切ったら、ミョウバン水か酢につけて変色を防ぐのが１つ。もう１つは、長芋の片面に格子状に隠し包丁を入れておくこと。それで隠し包丁を入れた方に酒盗をのせると、滑らずに安定するんです。で、酒盗は中心を少しくぼませるのが３つ目。それも、ホタルイカやうずらの卵を安定させる工夫だね」
ホタルイカはボイルして、トゲ抜きなどで目と口を外して、カサの上の部分の筋を取り除くと口当たりがよくなります。いずれも、細かい作業が嫌いでなければ、決して難しくはありません。
ホタルイカと空豆がのった一つを口に運ぶと、長芋の食感がよく、その甘味に酒盗の塩味、ホタルイカの肝のコク、空豆の香りが複雑に絡み合って、しみじみ美味しい。日本酒にも白ワインにも合います。丁寧に作業して、お酒と一緒にじっくりと味わいましょう。
材料
・長芋 １・５～２センチ ５個
・油 適量 ・酒盗 適量
・ホタルイカ 適量
・空豆 適量
・ブロッコリースプラウト 適量
・うずらの卵 適量
レシピ
（１）空豆は塩茹でして、皮をむく
（２）長芋は１・５～２センチ幅に切り、酢などに浸し、片面に格子状に隠し包丁を入れておく
（３）ホタルイカはボイルして、トゲ抜きで下処理をする
（４）熱したフライパンに、油を引いて、2を両面焼く
「長芋が太ければ、一口で食べられるように、半分に切ってください」
（５）同じフライパンでホタルイカに軽く火を通す
（６）皿に4をのせ、すべてに酒盗をのせる
「酒盗の上には、『ホタルイカと空豆』『ホタルイカとブロッコリースプラウト』『うずらの卵のみ』というふうに、のせるものをアレンジすると、彩りがよくなります」 盛りつけが完成したら出来上がり
本日のダンツマ達人…北田昌利さん
▽北田昌利（きただ・まさとし）
１９６１年、和歌山県出身。元シンガポール日本大使館公邸料理人。２０００年に独立し、器ながやをオープン。地元の食材の販路拡大にも奔走する。
▽器ながや
六本木・東京ミッドタウンの裏にたたずむ日本料理店。“奥座敷”で本格的な和食が楽しめるとあって、常連客はネットにのせずお忍びで訪れる。夜はコースのみで８０００円～。東京都港区赤坂９―１―７ 赤坂レジデンシャルホテル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2021年4月24日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
