必要に応じてショウガをたっぷりと
京都のお土産などでも有名なちりめんじゃこの山椒煮。大切なのは、よく乾いた新鮮なちりめんじゃこを手に入れること。いい素材選びは「お客さまに対する礼儀」と、ちょっぴり照れくさそうに教えてくれました。
「極力時間をかけて煮詰めてください。小魚のじゃこにしっかりと味を入れるためには、『丁寧に仕事する』に限ります」
鳥田中の料理は、必要に応じてたっぷりとショウガを入れるのも特徴です。まずはレシピ通りに試作し、その後、お好みで調味料を足し引きすれば、「作り手のオリジナルになりますので、ぜひいろいろと試してみてください」とのこと。
山椒が苦手だったら入れなくてもいい。そのまま日本酒のアテにするのはもちろん、炊きたてのご飯の上にのせて締めてもいいし、お茶漬けにしても。さりげない小付けにも、食材に敬意をはらう料理人のエスプリがピリッと効いています。
材料
・ちりめんじゃこ ２００グラム
・山椒の水煮 ５～１０グラム
（お好みで）
・ショウガの皮 ５グラム
・水 １５０㏄
・日本酒 １００㏄
・濃い口醤油 ３０㏄
・薄口醤油 ２０㏄
・みりん ３０㏄
レシピ
（１）水を張ったボウルにちりめんじゃこを浸し、小さなゴミなどがあれば取り除く。ザルに上げ、水気を切っておく
（２）大きめの鍋にすべての材料を入れ、火にかける。弱火から中火でゆっくりと煮詰めていく。途中、木べらなどで全体をかき回し、アクを取る
（３）煮汁がほぼなくなれば、出来上がり。輪切りにしたシシトウ（分量外）を軽く炒めて一緒に器に盛りつけても
本日のダンツマ達人…田中惣一郎さん
▽田中惣一郎（たなか・そういちろう）
１９６２年、東京生まれ。高校卒業後、東京の下町で料理人としての修業を始める。２３歳の時、新橋「京味」へ。ふぐ調理師職人として板場に立ち、故・西健一郎氏から仕事を学ぶ。３７歳で独立し恵比寿に「和食 ごっ惣」を開店、２０１７年に現在の地で、京都の地鶏と野菜を中心としたおまかせのコース料理屋「鳥田中」をオープンさせた。
▽鳥田中（とりたなか）
京味の技法を生かしながら、西氏から常日頃聞かされていた「素材の持つ味を大切に」を実践する予約困難の超人気店。できるだけ邪魔せず、できるだけ丁寧に、「選んだ素材の良さをお客さまへと伝えたい」と、優しい味わいの料理を提供している。コロナ禍で予約販売した「地鶏焼鳥弁当」も即完売。妥協しない味と芸術的な美しさで客を魅了した。東京都墨田区墨田３―２５―７。
（日刊ゲンダイ2021年9月30日付記事を再編集）
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