「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!

コクハク編集部
更新日:2021-10-12 06:00
投稿日:2021-10-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さんに、「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」のレシピを教えていただきました。

枝豆のポイントは出汁でたくところ

 お湯で茹でた枝豆とは風味も味わいもまったく別物。コクがあり、いろいろな味が染み込んでいます。

「ポイントはお出汁でたくところです。一味を入れているので、ピリッとした味に仕上がっています」

 梅貝は店で出てくることはあっても、自宅で食べる機会は多くはありません。

「必ず新鮮なものを使って下さい。鮮度が落ちるとおいしくなくなります。灰汁をきれいに取らないと、生臭くなってしまいます」

枝豆あずま煮

材料

・枝豆 1袋
・あら塩 適量
・イワシ出汁 800㏄
・濃い口醤油 100㏄
・みりん 100㏄
・一味 ひとつまみ

レシピ

(1)枝豆とあら塩をボウルに入れ、潰さない程度に揉み込む
(2)枝豆を洗い、水気を切り、両端をハサミで切る
(3)イワシ出汁に濃い口醤油とみりんを混ぜ、ひと煮立ちさせてから枝豆を入れ、弱めの中火で好みの硬さになるまで煮る
(4)煮上がったらタッパーに入れて一味をかけ、人肌より冷たくなったら冷蔵庫で一晩寝かす

梅貝旨煮

材料

・梅貝 500グラム
・イワシ出汁 800㏄
・濃い口醤油 100㏄
・みりん 100㏄
・酒 100㏄
・砂糖 大2
・ショウガ 適量

レシピ

(1)梅貝を洗い、汚れを落としてザルに上げ、水気を切る
(2)鍋でイワシ出汁、濃い口醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜ合わせ、梅貝を入れ火にかける
(3)沸騰したら弱めの中火にしてショウガを入れ、20分煮る
(4)ヌメッとした灰汁が出るので、お玉で取る
(5)煮上がったら、タッパーに入れ、人肌より冷たくなったところで冷蔵庫で冷やし、味をなじませる

本日のダンツマ達人…仲島宏明さん

▽仲島宏明(なかじま・ひろあき)
 1977年、大阪府豊中市生まれ。もともと料理人志望ではなかったが、大学中退後、カニ料理で有名な老舗日本料理店「西村屋」に中途入社。初めて厨房に入る。以来、イタリアンや和食など、計7店舗で腕を磨き、2010年、独立。酒のアテが次々と思い浮かぶという左党だ。

▽仲島
 ミシュラン1つ星を獲得した。北新地駅から徒歩2分の立地にある本格的な割烹料理店だ。四季折々の旬の素材を生かした料理の品々は、味はもちろん、見た目も美しい。店内は落ち着いた雰囲気で、笑顔のすてきなご主人と気配り上手の女将の接客が何とも心地いい。時間を忘れて長居してしまうほど。大阪市北区曽根崎新地1―3―1 大橋ビル2階。

(日刊ゲンダイ2021年10月6日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


「ピリ辛薬味とうふ」食材もお皿もキンキンに冷やしてどうぞ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・谷中の焼肉店「焼肉 炭聖」の許聖周さんに、...
アボカドのポケットにぽとーん♪ アボたま和風カルボうどん
 和洋中さまざまなレシピを紹介しているインスタグラムのフォロワー数はざっと17万8000。かくして各種メディアの記事執筆...
ぐっち夫婦 2019-09-18 15:18 フード
簡単“SNS映え”メニュー「イワシ缶のチーズ焼き~南仏風~」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・水天宮のワイン酒場「富士屋本店 日本橋浜町...
素揚げしたナスをたっぷり薬味と一緒に「ナスのタタキ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃ...
まろやかな甘さが日本酒に合う「ニラとオクラの梅肉和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の割烹「銀座魚勝」の柳橋克彦さんに、暑...
キュウリをおしゃれに「キュウリとゴルゴンゾーラの前菜」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「メリプリンチペッサ 渋谷...
安価な食材が大変身「牡蠣もどき」で手軽に楽しむ磯の風味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は広島市・鷹野橋駅の鉄板料理店「こぱん亭」の鬼頭典...
めんつゆでチョー簡単&時短!アボカドと鶏ささみのナムル
 共働き料理家のぐっち夫婦がコクハクに初登場! 美味しくて簡単なレシピは必見ですよ! 記念すべき第1回目は、女性に人気の...
ぐっち夫婦 2019-09-18 15:16 フード
「水しゃぶ豚キムチ」お手軽低温調理でしっとりとした食感に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の小料理屋「きになる嫁デラックス」の...
おもてなしにもピッタリ「牛赤身ロティ~アボカドソース~」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・荻窪のフレンチ「Petit」の千葉良太さん...
「牡蠣の玉味噌焼き」フタ代わりに牡蠣のうま味を閉じ込める
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「さかなとお酒 うぉんたな」...
「ポルポ・エ・セーダノ」独特なタコの歯ごたえの秘密は?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・門前仲町のイタリアン「トラットリア ブカ・...
「塩フレンチトースト」ワインに合うオトナ味のパンペルデュ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・池之端の創作ビストロ「Cise」の宮武郁弥...
甘辛い味付けがやみつきになる「手羽中のコックオーヴァン」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神保町のバル「Bal Marrakech」...
「マグロブツのニラ醤油和え」ひとひねりしたタレが美味しい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「酒井商店」の酒井英彰さんに、...
簡単だけど奥深い味「アンチョビー入りガーリックトースト」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のビストロ「スリジィエ」の山本延年さん...