炒めすぎないのがポイント
全ての画像を見る炒め物に煮物、汁物と大活躍のキノコ。料理に欠かせない食材ですが、それだけに、自宅の冷蔵庫を開けると半端に残っていることも多いですよね。
「残り物のキノコをまとめて作る一品。コツは炒めすぎないことですね。明太子は余熱でサッと和えるだけで十分です」（福田さん）
お店の「お通し」で提供することも。純米酒と合わせるのがおすすめで、米のしっかりした甘さと明太子の塩味が絶妙です。
四季折々の食材を生かした創作料理の数々。定番に加え、日々替わるメニューを常時60種類ほど揃えます。福田さんがカウンターで一人、作っていくのだからすごいです。
「秋冬は、キノコや白子、牡蠣を使ったメニューをぜひ！」
材料
・マイタケ ４分の１株
・しめじ ４分の１株
・エリンギ １個
・シイタケ １個
・オリーブオイル 大さじ１
・醤油 小さじ１
・料理酒 大さじ１
・明太子 大さじ１
レシピ
（１）キノコを食べやすい大きさにカットし、オリーブオイルで炒める
（２）しんなりしたら、醤油と料理酒を加える
（３）火を止めて生の明太子を入れて和える
本日のダンツマ達人…福田雅宣さん
▽福田雅宣（ふくだ・まさのぶ）
１９６９年、岡山県出身。高校時代にアルバイトで入った地元の割烹料理店で、和食の奥深さに目覚め料理人の道へ。大阪、東京の数々の割烹・料亭を経て、２０１７年８月オープンから料理人を務める。
「和食は凝ると面倒と思う方も多いけど、『家で作りたい』と興味を持ってもらえる料理を目指していますね」
▽和食屋 だれかれ（わしょくや だれかれ）
オーナーで、俳優の内田滋さんが約２０年前、バイト先で出会った福田さんの料理に感動し、４年半前に再会した縁で始めた創作和食店。敷居が高そうな外観とは裏腹に旬の食材を使った本格和食をリーズナブルに楽しめる。２０年２月には同じ中目黒に、カレー専門店「創作スパイス かれはだれ」をオープン。こちらは内田さん自ら厳選した有機野菜や安全な肉を使い、独自配合のスパイスと融合したグルテンフリーの自然派カレーを提供している。東京都目黒区東山２―４―１６。
（日刊ゲンダイ2021年10月19日付記事を再編集）
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山口えりこ 
