ムール貝はアサリでもOK
全ての画像を見るこの日は、モンサンミッシェル産のムール貝。肉厚でコクのある身と、海のダシをたっぷり吸った野菜はいくらでも食べられます。さすがにスーパーでここまでのムール貝は手に入りませんが、冷凍のものでも十分。もっといえばアサリで代替してもOK。作り方も、鍋に季節の野菜と一緒に入れて蒸すだけで簡単なんです。
「今回は白ワイン蒸しだから、白ワインと合います。“酒蒸し”って厳密にこれじゃなきゃダメだというのはありません。日本酒と、日本酒蒸しで合わせるのもいいですよ。貝と野菜のスープには、後でご飯を入れておじやにすると締めにピッタリです」
山下シェフのツマミは素材を生かしながら、ラタトゥイユやニンジンのパスタ仕立てなど“定番メニュー”を簡単にアレンジしているんですよ♡
「産直の旬の素材を使い、新しい技術や流行は押さえつつも、料理は目新しさがあればいいわけじゃありません。定番メニューをよりおいしく改良する方が難しいし、味を一定にして“普通に作る”ことって、とても大変な作業なんですよ。お客さんには、料理人として楽しく調理し、おいしいものを提供していきたいです」
【材料】（2人前）
・ムール貝 15個くらい
・白ワイン 20ミリリットル
・オクラ 2本
・トマト 適量
・ニンニク 1片
・バター 5グラム
【レシピ】
（1）ムール貝の表面を洗い、中から出ている糸を外す。
（2）鍋にバターと潰したニンニクを入れて火にかける。熱くなったらムール貝、オクラ、トマトと白ワインを入れて蓋をする。
（3）貝が開いたら火を止める。鍋のままでも、皿に移して出してもOK。
本日のダンツマ達人…山下九さん
▽やました・ひさし
1975年、千葉県生まれ。18歳から銀座「チボリ」で4年間修業する。その後、渋谷「モン・フィナージュ」でオーナーシェフ・中村伊伸氏のもと、料理に加えて、ワインやオープンキッチンでの接客の基本を学んだ。28歳で「ahill」の料理長として腕を振るい、35歳のとき「Bistro Q」を独立開業した。
▽「Bistro Q」
赤坂にある「大人の食堂」がコンセプト。フランス料理の技術を生かしながら、和食や中華の技法を取り入れるなど型にはまらないメニューを提供する。フォアグラがゴロゴロ詰まった名物ハンバーグのランチは、1300円から。ケータリングも受け付けている。東京都港区赤坂2-20-15 HAGAビル1F
（日刊ゲンダイ2019年12月19日付記事を再編集）
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山口えりこ 
