魔法の粉をひとつまみ
全ての画像を見るよっぽど特別で高級な豆腐を使っているのでしょうか。角がとろけた豆腐は驚くほど口当たりがまろやかで、味が濃いです。
「今回ご用意したのは、どこのスーパーでも普通に売っている最も廉価な絹ごしです」
いやいや、そんなわけがないでしょう。豆腐のうま味が溶けだしたかのような乳白色の汁だって普通じゃないし、ダシに秘密あり？
「いや、ダシはお水に昆布を入れただけです。そこへ、魔法の粉をひとつまみ。これが、スーパーのお豆腐を誰でも簡単に京都の料亭風の湯豆腐に変える秘密です」
魔法の粉の正体は重曹だそう。野菜のアク抜き、あるいは、コンロの汚れ落としなどにも使われる、あの重曹です。もちろん、使うのは食用のものですが、これが豆腐のタンパク質を分解するらしいのですが…。
ま、難しいことは置いておいて、とにかく試すべし。とろとろになった豆腐のおいしさに驚くこと請け合いです。
【材料】
・絹ごし豆腐 1丁
・だし昆布 15センチ
・水 700㏄
・重曹 小さじ1
【レシピ】
（1）分量の水を入れた鍋に材料を入れ、アクを取りながら煮る。
（2）豆腐の角が溶けてきたら完成。ポン酢（分量外）でどうぞ。
本日のダンツマ達人…福田拓矢さん
▽福田拓矢（ふくだ・たくや）
高校時代の校長に言われた「オレのような雇われではなく、オーナー社長を目指せ」との言葉を胸に、大学卒業後に飲食店経営の道へ。趣味の食べ歩きで「これは！」と思う一品に出合うと、店主に頼み込んで厨房に入れてもらうことも。旺盛な好奇心と研究心、さらには自家農園を持つほどの食材へのこだわりが、客の舌をうならせる秘訣だ。
▽たより
2015年7月にオープンした、五反田の隠れ家的人気店。注文が入ってから刺し身用をさばいて揚げるアジフライをはじめ、料理のほとんどを作りたてにこだわる。からしれんこんや馬刺しなど、父の故郷である熊本、九州料理も大人気。豊富に取り揃えられた焼酎も飲んべえにはたまらない。
（日刊ゲンダイ2020年4月3日付記事を再編集）
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山口えりこ 
