レモンの香りがフワッと漂う
この料理のメインは、実は長ネギ。長ネギのマリネは、フランスのクラシックなお総菜なんだとか。フランスでは「ポワロー（西洋ネギ）」を使います。
すごく太いネギで、30～40分くらいくたくたに煮て、ドレッシングをかけて、冷やして食べるそうです。下仁田ネギが手に入るなら、それで作ってもおいしいかも。もちろん、普通のネギでもおいしいですよ。
「クラシックなお料理って、食べるたびに改めておいしいな、と思いますし、発見もあります。今回はイワシを使いましたが、青背の魚ならなんでもいいですよ」
目の前に皿が置かれた瞬間、レモンの香りがフワッと漂います。食欲、いや、酒欲を誘います。
こんなご時世だからこそ、天気のいい週末の昼下がり、ちょっといいシャンパン片手にマリネをつまみ、気分を盛り上げたいですね。
【材料】
・長ネギの白い部分 1本
・白ワインビネガー、またはリンゴビネガー 30cc
・バージンオイル 15cc
・塩 適量
・イワシのお刺し身（青背の魚ならなんでもいい）
【レシピ】
（1）長ネギを2センチくらいの幅に切り、フライパンに重ならないように並べる。水100ccと適量の塩を入れ、ふたをして中火で蒸し煮する。水分が飛んで、長ネギがくったりしたら火を止める。
（2）長ネギをボウルに取り出し、熱いうちにビネガーとオイルをかけ、全体に行きわたったら、冷ます。冷蔵庫で数日間保存できる。
（3）食べる時に、お刺し身用のイワシを一口大に切り、長ネギと合わせ、マリネ液をかける。レモンなどの柑橘類の皮をすったものや搾り汁もかけると、爽やかな風味になる。
本日のダンツマ達人…高間航さん
▽高間航（たかま・わたる）
1978年生まれ、神奈川県三浦市出身。高校卒業後、料理人を目指して調理師学校へ進学。20歳から料理の世界に入る。フレンチレストラン「ポワロー」「イレール」、イタリアンレストラン「テラウチ」「イルバンビナッチョ」を経て、ランスヤナギダテ姉妹店「ル レモア」のシェフに。2015年12月に「Noctambule-ノクトンブル-」をオープン。
▽ノクトンブル
季節感を意識したフレンチスタイルの料理を提供。ワインはもちろん、日本酒やビールなど「完全に僕の好み」のアルコールをそろえている。パティシエ経験もあり、デザートも美味。夜遅くまでやっているので、「お酒と軽いつまみだけ」という人もどうぞ。高間シェフの愛犬、タミオ君（ミュージシャンの奥田民生さんから名付けた）が出迎えてくれる日も。事前に連絡すれば、犬連れもOK。
（日刊ゲンダイ2020年4月7日付記事を再編集）
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