飾り野菜はあるものをちょっとずつ
全ての画像を見るフレンチは食材を引き立てるソースが腕の見せどころ。
「うちではホワイト（ベシャメル）ソースを使わず、野菜と温泉卵とオリーブオイルを使ったエミュルションソースを活用しています。メイン食材をお皿に固定する接着剤としても活躍してくれて、盛り付けが安定します」とコルビさん。
温泉卵もコンビニで買えるので意外と簡単です。美しさを引き立たせている“飾り野菜”は、あるものをちょっとずつ。大根のピクルスは味の変化球になります。
「赤い大根をピクルスにして、色と味のバリエーションをつけました。ピクルスの酸味を味わうと黒酢を餌にして無投薬で育った“黒酢ブリ”の濃厚なうま味、さっぱりした後味、カブの甘味が引き立ちます」
酒は鳥取の「おやじ極楽 純吟」。
「純米吟醸のふくよかな味が、さつま黒酢ブリとよく合います」
【材料】
・刺し身用ブリ 4切れ
・ミニトマト 2個
・飾り野菜（ワサビ菜、ウルイ、黒ラディッシュ、ミニトマト、ベビーリーフ）
・大根のピクルス 適量
・醤油 適量
・マヨネーズ 適量
・バルサミコソース 適量
＜カブのエミュルション＞
・カブ 1個
・温泉卵 1個
・オリーブオイル 適量
・塩 適量
・こしょう 適量
【レシピ】
（1）カブの皮をむき、4等分し、塩茹でする。
（2）1のカブ、温泉卵、オリーブオイル、塩、こしょうをフードプロセッサーなどでペースト状にする。
（3）マヨネーズに同量の醤油を混ぜ、醤油マヨネーズを作る。
（4）一口大のブリに塩、こしょうをふる。
（5）皿の中心に2のエミュルションを広げ、4のブリ、4分の1に切ったミニトマト、飾り野菜、大根のピクルスをのせ、皿の端に3の醤油マヨネーズとバルサミコソースを垂らす。
本日のダンツマ達人…ドミニク・コルビさん
▽ドミニク・コルビ
1965年、パリ生まれ。1582年創業のパリの名店「ラ・トゥール・ダルジャン」副料理長、「ホテルニューオータニ大阪」総料理長、「ル・コルドン・ブルー日本校」校長を歴任。フランス農事功労章シュバリエ受章など日仏で功績を称えられ、現在、鹿児島県霧島市の食を広める霧島ガストロノミーブランドアンバサダーなどを務める。
▽フレンチ割烹ドミニク・コルビ
2015年に日本の食材を積極的に使用、バターやクリーム、小麦粉を極力使わない“フレンチ割烹”を四谷・荒木町にオープン、19年に新橋に移転。国内外から予約が殺到、頻繁に来店するリピート客が多いのも特徴。
東京都港区新橋2-15-13 エレガンス新橋ビル5階
（日刊ゲンダイ2020年4月15日付記事を再編集）
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