シーフードミックスでも大丈夫
全ての画像を見るイカの濃厚な甘味と爽やかな大葉の香りを楽しみ、酒でグビッと流します。
「大葉は、日本では身近な食材ですが、実は中国では一般的ではありません。お刺し身に添えられるのは殺菌のためだとも聞きますが、魚介と一緒に炒めるとおいしいですよね」
大葉は最後に炒めて、火を通しすぎず、香りをしっかり出すのがコツです。
「ペースト状にしたものを絡めてもいいです。イカはさばくのが大変でしたら、冷凍のものでいいですし、シーフードミックスでも代用できます」
大葉も冷凍ができるから、常備しておけば簡単にパパッと作れるつまみです。胡料理長は上海出身だから、海鮮類がもともと好きなんだそう。
「昔は貧しかったから、海鮮はお祝いのときだけでした。日本に来て食べた天丼は、私の好きな海鮮に、これまた私の好きな甘辛いタレが絡められ、絶品だと思いました」
素材は日本のほうがいいそうです。
【材料】
・イカ 2はい
・大葉 20枚
・砂糖 小さじ2分の1
・塩小さじ2分の12回
・酒 小さじ2
・水溶き片栗粉 少々
・油 適量
・チキンスープ（水でもOK） 小さじ2
【レシピ】
（1）イカの内臓を取り除き、皮をむいて食べやすい大きさに切る。身は水でしっかり洗い、水気をキッチンペーパーで取る。
（2）イカを塩、酒と水溶き片栗粉で和える。
（3）沸騰したお湯でイカを軽く湯引く。
（4）フライパンに油をひき、湯引きしたイカを炒め、チキンスープを入れて、砂糖、塩で味付け。最後にみじん切りにした大葉を入れ、さっと火を通して完成。
本日のダンツマ達人…胡 建軍さん
▽胡 建軍（こ・けんぐん）
中国・上海出身。10年間、上海グランドハイアットの料理長を務め、2012年に中國飯店に入社。潮夢来店の料理長を経て、現在は倶楽湾店料理長。
▽中國飯店 倶楽湾（ちゅうごくはんてん くらわん）
中國飯店の倶楽湾店はフランス租界時代の上海をイメージした店。一流シェフを現地から招き、本場の上海料理を租界時代に思いを馳せながら食事ができる。中國飯店では初めてのパティシエ常駐の店。
東京都港区芝浦3-11-4
（日刊ゲンダイ2020年6月11日付記事を再編集）
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山口えりこ 
