賄いから生まれた逸品
全ての画像を見る「エーグルドゥース」とは、フランス語で「甘酸っぱい」の意味で、ようは鶏手羽の甘酢煮のこと。
店の人気メニューにホロホロ鳥の料理があり、岩手県花巻の生産者から毎週7羽送られてくるホロホロ鳥をさばくのが松島シェフのルーティン。とはいえ、食べにくい手羽中はメニューとして出しづらいため、甘酢で煮て、そのままおつまみにしたり、麺の具にしたりして賄いに出したら大好評だったとか。
「実は手羽中って一番おいしい部分。作り置きを常連さんにお土産で差し上げたりすると『ビールが飲みたくなる』と喜ばれるので、ダンツマで真っ先に浮かんだのがこの料理です」（松島シェフ）
使う酢は米酢など好みでいいそうですが、赤ワインビネガーのほうが果実感があって、コクも増すとか。艶々に煮からめた手羽中はホロリと軟らかく、さっぱりとした甘さがビールを呼びます。
「ビールは間違いないですが、意外にガメイもおいしいですよ。ボージョレ・ヌーボーでもおなじみの赤ワインのぶどう品種で、フレッシュでフルーティー。お値段もお手頃です」（マダムの京子さん）
【材料】
・手羽中 10本
・にんにく 2片
・塩 適量
・オリーブオイル 適量
・白髪ねぎ 適量
（A）
・水 1カップ
・しょうゆ 大さじ2
・砂糖 大さじ3
・赤ワインビネガー 大さじ4
【レシピ】
（1）手羽中に塩をして、にんにくは半分に切る。
（2）フライパンにオリーブオイルを熱して1を入れ、手羽中がきつね色になるまで焼く。
（3）鍋に（A）を入れて火にかける。沸騰したら2を加え、蓋をして弱火で15分煮る。
（4）皿に盛り、白髪ねぎをのせる。
本日のダンツマ達人…松島陽介さん
▽松島陽介（まつしま・ようすけ）
1966年、大阪府生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校を卒業し、東京・駒沢「ラ・プリムール」（2001年に閉店）を経て22歳で渡仏。パリの3つ星「ヴィヴァロワ」（1999年に閉店）をはじめ、リヨン、アルザスなどで修業をし、25歳で帰国。「キハチ」を経て、レストランの統括シェフなどを歴任し、カレー開発にも携わる。1999年に独立し、東京・中目黒に「ムッシュヨースケ」を開く。
▽Bar à Vin ムッシュヨースケ
ソムリエでマダムの京子さんと店を開き、数年前に現在のワインバースタイルにリニューアル。落ち着いた雰囲気のなか、肩肘張らずに本格フレンチをベースにした料理とおいしいワインが楽しめる。
東京都目黒区青葉台3-21-13
（日刊ゲンダイ2020年9月16日付記事を再編集）
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山口えりこ 
