オリーブオイルは一番最後に
全ての画像を見る旬の食材プチヴェールのザクザクと、生マッシュルームのサクサクの掛け合わせが最高の一品です。
「プチヴェールは馴染みが薄いかもしれませんが、芽キャベツとケールを掛け合わせた野菜です。家庭では芽キャベツで代用できますが、初夏はルッコラで苦味を増して大人向けにしたり、夏はセロリを使用してサッパリした清涼感を楽しむなど季節によって他の食材を利用するのもオススメです」
店では六甲シャンピニオンの生マッシュルームを使用しています。家庭ではスーパーで売っているブラウンマッシュルームで代用可能です。
「マッシュルームは加熱して食べる人が多いですが、鮮度が良ければ生で。食感もいいですよ」
料理と調味料の絡み具合のバランスもよく、さっぱりした味。オリーブオイルが全然重たく感じません。
「調味料を混ぜるときに最初からオリーブオイルを入れると油で食材がコーティングされて味が馴染まず重たくなりがちです。段階に分けて加えて下さい」
【材料】
・生マッシュルーム ６個
・プチヴェール ４つ
・パルミジャーノチーズ 適量
・刻んだニンニク 少量
・レモン果汁 適量
・バージンエキストラオリーブオイル 適量
・塩 適量
・黒こしょう 適量
【レシピ】
1. 生マッシュルームの表面の汚れをペーパータオルで拭き、５ミリにスライスする。
2. プチヴェールの根元を落として葉をバラバラにしたら、熱湯で５秒湯がき、ざるで水気をとる。
3. ボールに1と2を入れて、塩、黒こしょう、レモン果汁を入れて和える。
4. 3にニンニクとすりおろしたチーズを入れて和える。
5. 4にオリーブオイルを入れて和えて盛り付ければ完成。
本日のダンツマ達人…川野輪裕介さん
▽かわのわ・ゆうすけ
１９８８年、茨城県生まれ。大学を卒業後、実家がパン屋を経営していることもあり飲食業の世界へ。２５歳で憧れだったイタリア料理の道に進むためにＰＡＮＯＲＡＭＡ ＫＩＴＣＨＥＮに入社し、３年で店長と料理長を兼務。
▽パノラマ キッチン
２０１２年７月、激戦区として知られる吉祥寺のヨドバシカメラ裏にオープン。季節感（素材）とライブ感（オープンキッチン）をコンセプトに、３０～５０代を中心としたリピーター客が絶えない人気店。肉や魚はもちろんだが、野菜は自社が畑で育てたものを一部使用するなど、鮮度にこだわる。
東京都武蔵野市吉祥寺本町１―２６―１ １Ｆ
（営）１７～２５時（火曜と第２月曜は定休）
℡０４２２・９０・３２１２
（日刊ゲンダイ2019年4月3日付記事を再編集）
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山口えりこ 
