みじん切りにしたタマネギもアクセント
全ての画像を見る許さんによれば、朝鮮料理でお馴染みのナムルの語源は、「野（ナ）の国の物（ムル）」なんだそう。おいしい野菜に軽く味付けをし、大地の恵みをそのまま味わいます。
それを、実感できるのが今回の一品。程よく酸味の効いた漬けダレが、トマト本来の甘味を引き立てます。同行したカメラマンは、ジュワッと口いっぱいに広がるうま味のジュースに、無言で目を見開いていました。みじん切りにしたタマネギもいいアクセントになっています。
「漬けダレを沸かす際、鍋肌がフツフツしてきたタイミングで火からおろしてください。ポイントはそれだけ。熱し過ぎるとお酢の酸味が飛んでしまい、トマトの甘味が引き立ちません」
冷たい白ワインに合わせれば、アナタもきっと目を見開くはず！？
【材料】
・ミニトマト １パック
【漬けダレ】
・タマネギのみじん切 り ３分の１個分
・醤油 小さじ１
・砂糖 ２０グラム
・酢 ５０㏄
・水 ５０㏄
【レシピ】
（１）ミニトマトを湯むきする。
（２）漬けダレを鍋に入れ、沸く手前で火を止める。
（３）ボウルに氷水を張り、火を入れた漬けダレを鍋ごと急冷する。
（４）冷えた漬けダレにミニトマトを入れ、１時間後に完成。
本日のダンツマ達人…許聖周さん
▽ほ・そんじゅ
１９８３年、東京都生まれ。高校卒業後、モランボン調理師専門学校で朝鮮料理を専攻。荒川区の有名焼き肉店で研さんを積み、２０１０年に独立。従来の焼き肉店の枠に収まらない、独創的なメニューを生み出す。トリュフオイルを利かせた人気メニュー「和牛モモと海老ホタテのフュージョン」などフレンチをはじめとする洋食にも造詣が深い。
▽やきにく たんせい
許さんが１０年に根津本店、１５年に谷中店をオープン。化学調味料は一切使わないとあって、素材へのこだわりは人一倍。自慢の肉はＡ５ランクの黒毛和牛のみを使用。産地やブランドより肉質そのものを重視する。食肉卸店を営む家に生まれ育っただけに、目利きは本物。予約必須の人気店だ。谷中店はワイン、日本酒が充実する。
台東区谷中７―１８―１６
TEL ０３・５８０９・０７８７
（日刊ゲンダイ2019年8月15日付記事を再編集）
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山口えりこ 
