フライパンの前にレンジで2分
全ての画像を見る「下仁田ねぎのグリル」は、店の冬の定番メニューでもあり、“ダルマ”と呼ばれる極太サイズを丸ごと焼いた迫力ある一品です。
「スペインのバルセロナ郊外のバイスという村で、毎年１月の最終日曜日にねぎ祭りがあるんです。ねぎの外側が真っ黒になるまで直火で焼くのですが、それをイメージしています」
ポイントは２つ。まずは、ねぎをフライパンで焼く前に、電子レンジにかけること。
「目安は２分。根っこの部分を指でつまむと、つぶれるくらいの軟らかさまで火を入れてください。ねぎが太いので、いきなり焼き始めると時間がかかるし、表面が焼けていても、中まできちんと火が通っていなかったりするので」
そして２つ目は、ねぎにオイルを吸わせるイメージで、焼き色がつくまで、じっと我慢。途中でねぎには絶対に触らないこと。こうして中が蒸し焼き状態になり、ねぎの甘～いエキスがたっぷり蓄えられ、とろんとした食感に。
「現地では“ロメスコソース”というナッツのソースをつけて食べるんですが、ねぎの甘味をそのまま味わってほしいので、塩、こしょうだけでシンプルに」
【材料】
・下仁田ねぎ ２本
・にんにく ２片
・オリーブオイル 大さじ２
・塩、こしょう 各適量
【レシピ】
1. 下仁田ねぎはよく洗って泥を落とし、１本ずつ皿にのせてラップをかけ、電子レンジに２～２分半かける。
2. にんにくを包丁の背でつぶしてフライパンに入れ、オリーブオイルを加えて火にかける。
3. にんにくが色づいたら、1の下仁田ねぎを入れて強めの中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、両面に焦げ目がつくまで焼く。
4. 皿に盛り、塩、こしょうをふる。
本日のダンツマ達人…深味雄二さん
▽ふかみ・ゆうじ
山梨県出身。辻調理師専門学校を卒業後、「株式会社ひらまつ」に入社。東京・広尾「ヴィノッキオ」、原宿「メゾン・ド・オペラ」を経て、芝公園「クレッセント」へ。２００１年のオープン時から銀座「マルディグラ」のスーシェフを１２年間務めた後、「ひらまつ」で知り合い「マルディグラ」で共に働いたオーナーの兼安聡子さんに誘われ、２０１３年から「イバイア」の料理長。
▽イバイア
肉料理に定評のあるカジュアルビストロ。埼玉県にあるオーナーの自家菜園から届く季節の野菜料理も人気。１７～２４時（２２時ＬＯ）、月曜定休。東京都中央区銀座３―１２―５ １Ｆ 地下鉄東銀座駅Ａ３出口から徒歩５分。
（日刊ゲンダイ2018年1月18日付記事を再編集）
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山口えりこ 
