食材3つで深いコク
これから来月にかけては沖縄から順に、西から梅雨入りしていきます。ジメジメと暑くなると、食欲が落ちますが。そんなときに重宝するのが、冷たい前菜。中でも、これはスープだから、サラッといけます。
「調理は、炒めて煮るだけですから簡単です。コツは、玉ネギの炒め方。玉ネギが透き通れば完成です」
カレーを作るように茶色くなるまで炒めたら、せっかくの白さが台無しです。火にかけるのは、サッとで大丈夫。
「水とブイヨンを加えて煮ます。インゲンが軟らかくなったら冷ましてミキサーにかけます。あとは生クリームを加えるだけです」
食材は、インゲンと玉ネギと生クリームの３つのみ。インゲンと玉ネギがほどよく撹拌され、ちょうどいい飲み心地。さっぱりとしながら、十分なウマミがあるのは、ブイヨンのウマミに豆と野菜の甘味、そして、生クリームのコクが重なっているからでしょうか。
「そうですね。生クリームは、動物性でないと深みが出ません」
クルトンが食感のアクセントになっています。冷蔵庫で３日は保存が利くそうです。数品並べれば、それはそれはぜいたくなおツマミになりますね。
【材料】
・白インゲン豆 １００グラム
・新玉ネギ ４分の１個
・水 ６００㏄
・固形ブイヨン 半分
・動物性生クリーム １００グラム
・クルトン 適量
・オリーブ油 適量
【レシピ】
1. 新玉ネギをスライスする。白インゲン豆は下茹でせず、オリーブ油で玉ネギと一緒に炒める。
2. 分量の水と固形ブイヨンを加えて、２～３分煮る。
3. 冷めたら、ミキサーにかけてピューレ状になったら、生クリームを加えてしっかり冷やしたら出来上がり。
本日のダンツマ達人…山本延年さん
▽やまもと・のぶとし
パレスホテルをはじめ東京の銀座や京橋のフレンチレストランで１２年間修業。ホテル勤務時代は、本場フランスでも腕を磨く。
▽ビストロ・スリジィエ
２００５年に東京・新橋の烏森神社参道に開いたカウンター・ビストロ。３４００円で魚と肉のメインがつくコース料理は、ビストロ価格ながら、レストラン並みの一皿一皿で軽い接待にも使える。東京都港区新橋２―１５―１７。
（日刊ゲンダイ2019年5月11日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
