揚げるのが面倒ならソテーでも
全ての画像を見るイタリアでから揚げといえば、これ。本来は胸肉の皮をむいて使うそうですが、スーパーなどで材料を買うときは、あらかじめ皮がむかれて処理されているささみを使う方が効率的です。
「イタリアでは子牛やウサギ、鶏の肉を“カルネビアンコ（白い肉）”と呼び、揚げ物に使うことが多いんです。肉を一晩漬けておくのは、香りを移すため。風味が増しますよ」
揚げるのが面倒なら、多めの油でソテーしてもＯＫ。衣が淡いきつね色になったところで取り出し、皿に盛れば出来上がりです。
食べる前に塩を振り、レモンをギュッと搾って、ホクホクでサクサクを頬張ります。ショウガやにんにく、醤油で下味をつける一般的な和風のから揚げよりも、繊細で上品な味付け。衣に混ぜたチーズが、うま味をプラスしてくれます。ビールがどんどん進むおツマミです。
【材料】
・鶏のササミ ３７０グラム
・塩（鶏の１％） ３．７グラム
・レモン・スライス ２分の１個
・ローズマリー １枝
・チューブにんにく 少し
・薄力粉 適量
・パルメザンチーズ（薄力粉と同量） 適量
・卵 １個
【レシピ】
1. 鶏のササミを半分に切って塩を振り、レモンのスライス、ローズマリー、にんにくと絡めてタッパーに入れマリネし、冷蔵庫で一晩置く。
2. 薄力粉とパルメザンチーズを１対１の分量で混ぜる。
3. 1を溶き卵にくぐらせてから②をまぶし、１８０度の油で４分揚げる。仕上げに塩（好みでコショウ、いずれも分量外）を振る。
本日のダンツマ達人…大沼清敬さん
▽おおぬま・きよたか
１９７７年、埼玉県生まれ。高校卒業後に働いた洋食レストランで多様な食材を使うパスタのうまさに目覚め、イタリア料理の道に。都内や伊フィレンツェで修業後、２９歳で丸の内の「デリツィオーゾ・フィレンツェ」でシェフとなり、３９歳で独立、門前仲町に店を構えた。
▽トラットリア ブカ・マッシモ
大沼シェフがイタリア滞在中に食べていたトスカーナ地方の料理が中心。小皿の野菜をいくつか頼んだあとで、ワインと一緒にメインの炭火焼きを楽しむ客が多い。客の７割がリピーターで、根強いファンが通う名店。ミシュランの「ビブグルマン」（安くてオススメできる店）にも選ばれている。江東区富岡１―２４―１１。
（日刊ゲンダイ2019年6月14日付記事を再編集）
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山口えりこ 
