鶏肉を豚小間肉に代えてもおいしい
全ての画像を見る親子丼のアタマ、つまり、親子煮です。
「市販のめんつゆや白だしを使えばより簡単ですが、ここはやはり『かえし』を使ってほしい。かえしを多めに使って常備しておけば、だしでのばすだけですから、そんなに手間はかかりません。きっと一味違ったものになるはずです」
だしを吸ったジューシーな鶏もも肉、ふわふわの卵に、シャキシャキとしたタマネギの食感。ご飯はもちろんですが、お酒にも合わないわけがありません。
例えば、鶏肉を豚小間肉に代えてもいいし、肉の代わりに油揚げ、豆腐を具にすれば、よりヘルシー。ボリュームが欲しいときには、スーパーで出来合いのトンカツを買ってきて卵でとじれば、カツ煮になります。
この基本的なレシピを押さえておけば、いくらでもアレンジが利く……。そんなことを考えながら「アタマ」をつまんでいたら、あっという間に冷酒が空になりました。
【材料】
・鶏もも肉 半身
・タマネギ ４分の１個
・卵 ２個
（調味料）
・かつおだし １２０㏄
・かえし醤油 ６０㏄
・みりん １０㏄
・酒 １０㏄
・ざらめ 小さじ２分の１
※かえし醤油の作り方
・醤油 ５００㏄
・みりん １００㏄
・砂糖 １５０グラム
鍋にみりんを入れて強火で沸騰させ、アルコール分を飛ばす。弱火にして砂糖を入れ、よく溶かしたら、醤油を加えて１日寝かす。
【レシピ】
（１）鍋にくし切りにしたタマネギと調味料を入れ、中火で２分ほど煮る。
（２）一口大に切った鶏もも肉を加えて火を通す。
（３）鶏もも肉に火が通ったら、溶き卵の３分の２をかけ回し、鍋にフタをして弱火で２分煮る。
（４）残りの溶き卵を加えてフタをして、中火で１０秒煮る。皿に移し、ミツバときざみのり（分量外）をかけたら完成。
本日のダンツマ達人…松本憲明さん
▽まつもと・のりあき
築地生まれ築地育ち。大手レコード会社に所属した過去を持つ、ロックバンドの元ドラマー。メジャーデビューを約束されながら、そば職人に転身。初代であり父でもある故・好生さんの下で修業を始め、現在は母の照代さん、兄の聰一郎さんと店を切り盛りする。
▽そば処 築地長生庵
初代が考案した店の看板メニューである「冷やし鴨南蛮」をはじめとするそばはもちろん、新鮮な素材と工夫を凝らしたツマミも豊富でファン多数。中央区築地４―１４―１ モンテベルデ築地１０１。
（日刊ゲンダイ2018年7月28日付記事を再編集）
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山口えりこ 
