2度美味しい 「鳥と大根スープ煮」からの「冷麺風そうめん」

コクハク編集部
更新日:2020-08-05 06:00
投稿日:2020-08-05 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・門前仲町のミシュランにも掲載された割烹「ふく田 」の福田利明さんに、一皿で2つの食べ方ができる「鳥と大根のスープ煮」「冷麺風そうめん」のレシピを教えていただきました。

コラーゲンの塊を残しておいて…

 食材のチョイスや作り方もさることながら、食べ方にひと工夫あるのが福田流。この一皿も食いしん坊ならではのおツマミです。

「鳥は、手羽先と手羽先正肉を使います。これを乱切りした大根と一緒に、コンソメを加えて30分煮るだけ。手羽の煮込みはコラーゲンが固まるので、冷蔵庫で冷やして召し上がってください。でも、コラーゲンの塊は全部食べ切らずに、少し残しておいてくださいね」

 何かを隠したような顔で笑いました。

 なるほど、手羽先は骨離れがよく、ドゥルッとしたコラーゲンの塊が肉としっかり絡んで、口いっぱいにウマ味が広がります。店で出すなら鳥ガラで3時間ダシを取りますが、家庭ならコンソメなど市販のダシで十分。それでも立派な冷やし鳥になります。好みでゆずこしょうを合わせると、より一層、芋焼酎が進みます。残しておくのはもったいない……。

「残ったコラーゲンに水を少し加えて火を入れ、スープに戻します。そのスープをそうめんにかけて、冷麺風に食べるとおいしいんです。一皿で2つの食べ方はズルいかな?」

 のんべぇの食欲を刺激する心憎い演出。ウマければ、いい~んです!

 おすすめに従って、冷麺のように酢をかけてカラシをのせて一口。これまで食べたそうめんの中で最もおいしい! 酢の酸味とカラシが、シメのような料理を見事なおツマミに仕上げてくれます。どちらも芋焼酎にぴったり。

【材料】(4人分)

・手羽先       8本
・手羽先正肉     4本
・大根の乱切り    8つ
・水       600㏄
・コンソメ      1つ
・そうめん      4束

【作り方】

 鍋に食材を入れたら、たっぷりの水を張る。「たっぷり」とは、水が食材をひたひたに覆うよりもう少し多めの量だ。それより少ないと、30分煮込む間に水が蒸発。スープが足りなくなる。“ひたひたより多め”は、蒸発する水分を考慮してのことだ。

 味付けは、コンソメで。30分煮込んだら粗熱を取ってから、器によそって冷蔵庫へ。コラーゲンは大さじ2杯ほど残しておき、スープの分だけ水を加えて温める。

本日のダンツマ達人…福田利明さん

▽ふくだ・としあき
 埼玉県朝霞市出身。東京・銀座を中心に修業を重ねて、15年前に独立。丁寧な仕事で素材を引き立て、色鮮やかに、なおかつ惜しみなく盛り付けるのは、大柄な体格の“ヘビー級料理人”ならでは。

▽ふく田
 築地で仕入れた新鮮な魚介を中心に、ひと手間加えた料理で客をもてなす。初めて訪れた人はまるで“一品料理”のような突き出しに驚く。「ゆっくり食べてほしい」との思いから、店は1回転のみ。ダッチオーブン仕上げの「やまゆりポーク」ほか名物料理多数。ミシュラン掲載。日・月曜休。PM6~9(LO)。 東京都江東区牡丹3―27―6。

(日刊ゲンダイ2017年9月6日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


「麻婆キーマカレー」お酒と一緒にちびりちびりつまみたい!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・下北沢の「タコムマサラダイナー」の藤田一...
錦糸町の“ヤバいカレー屋”に行ってみた 2021.11.11(木)
 すっかり日本の国民食として定着した「カレー」。筆者も大のカレー好きです。スパイスの香りに誘われて、ついカレー屋さんに入...
「ブルーチーズ和えピータンサラダ」素材の見事な好相性!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・下北沢の「タコムマサラダイナー」の藤田一...
秋だからこその逸品「秋刀魚のアチャール」旬の味覚が大変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・下北沢の「タコムマサラダイナー」の藤田一...
秋冬に食べたいアイス5選 2021.11.8(月)
 今年は、気温が低くなるのが早いと感じています。寒くなってくるとおいしくなるのが、暖かいお部屋でぬくぬくと食べるアイス。...
誰もが“美味しい”と感じる味!「ポテサラ風スパイスサブジ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・下北沢の「タコムマサラダイナー」の藤田一...
レンジでポテチが作れる! 100均グッズレポ 2021.11.6(土)
 100均ショップが好きです。欲しいものがなくても、とりあえず週に1度は宝探し感覚で覗きに行きます。最近の100均ショッ...
「すきじゃが」牛肉の代わりに鶏肉や豚肉でもおいしい!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さ...
「鰹とキムチのクリームチーズ和え」丼にして晩酌の締めにも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さ...
「牡蠣の柚子胡椒焼き」表面はカリッと中はふわっと柔らかく
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さ...
毎日食べたい味「ナスとピーマンとじゃこのショウガ炒め」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さ...
相模原市「たまご街道」でおいしいもの巡り 2021.11.1(月)
 手頃な価格でありながら、栄養たっぷりのたまごは私たちの生活には欠かせないもの。筆者も一日一個は必ず食べるようにしていま...
「キノコと明太子和え」コツは明太子を余熱で和えること
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さ...
ホッとする一杯「ウナギ茶漬け」ウナギは酒蒸しでふっくらと
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
激辛からの卒業? ペヤング新商品を実食 2021.10.27(水)
 なんということでしょう! まるか食品さんがまたしても新商品をリリースしました。その名も「社員が思う一番美味しい辛さ」。...
ホムパ何持ってく?おかぶりしない手土産 2021.10.26(火)
 ホームパーティにお呼ばれした際の手土産選び、楽しいけれども、迷いますよね。。  先だって、仲良くさせていただいて...