味付けはサバの塩味だけ
「火の通し方が簡単なので、ニンニクは丸ごと使います。本来はアンチョビーを入れますが、サバ缶のオイルだけでオーケー。味付けはサバの塩味だけです」
サバにしっかり味がついているので、アンチョビーを使わなくても塩気は十分で、お酒が進みます。ニンニクはスライスしたものより食べ応えがあり、おツマミにちょうど良く、パンとの相性も抜群です。
南極帰りの料理人、竪谷さん。南極では「同じメニューは出さなかった」と言います。
「ラーメン、そば、うどんの麺類は人気がありました。麻婆豆腐やカレーなどの温かくて辛い食べ物も人気。普段はあまりカレーを食べない人から、１週間に１回はカレーの日にしてくれというリクエストもありました。飽きられないように毎週味を変えてましたね」
南極で、大変さと楽しさは表裏一体だと学んだ竪谷さんは、帰国後の２０１５年７月、西荻窪に「じんから」をオープンしました。人気メニューは、刺し身の盛り合わせと日替わり料理。安くてボリューム満点の料理がメニューにズラリと並びます。
南極の経験からかと思いきや、「ケチケチしたのが嫌いだから」とさらりと話します。人気店の秘密が垣間見えました。
【材料】
・サバ水煮缶 １缶
・小粒のニンニク ７、８個
・唐辛子 １本
・オリーブオイル 大さじ５
・万能ねぎ 少々
・パン （好みで）
【レシピ】
（１）サバ缶の中身を器にあけ、ニンニクと一緒にレンジで１分温める。
（２）温めたニンニクに唐辛子、オリーブオイルを混ぜて、フライパンでニンニクがキツネ色になるまで火にかける。
（３）温めたサバの上に2を盛り付けてネギを加えると完成。
本日のダンツマ達人…堅谷博さん
▽たてや・ひろし
１９７２年、東京都生まれ。銀座の日本料理店での修業を経て創作居酒屋の料理人へ。第５５次南極観測隊の料理人として２０１３年１２月に昭和基地に赴任し、１年４カ月滞在。隊員２３人の胃袋を１人で支えた。帰国後の１５年７月に西荻窪で居酒屋「じんから」をオープン。
▽「じんから」
ＪＲ西荻窪駅北口から徒歩５分。店名の由来は孔子の「論語」で、「仁がないとダメ」という教えを知り、「『仁から』始まるのはいいな」とひらめいた。おすすめメニューは日替わりの「刺し身の盛り合わせ」。都内一流ホテルと同じ築地の卸から格安で仕入れている。種類の多さとボリュームに目を奪われるが、店主は「ケチケチしたのが嫌い」と話している。東京都杉並区西荻北３―３２―９。
（日刊ゲンダイ2018年8月18日付記事を再編集）
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